טורטיה ללא גלוטן מקמח שקדים גם לפסח

לחם. לחמניה. פיתה . לאפה. באגט. גדלנו בין זרועותיהן העוטפות. לקחנו אותם איתנו לגן הילדים ולבית הספר.
מרחנו בהם גבינה וריבה, שמנו בהם שניצל ושווארמה. הם הפכו לצלחת שלנו בלי ששמנו לב. מילאנו את הבטן בהם במסעדות ושכחנו כמעט שהעיקר הוא מה ששמנו בתוך הפיתה. הירקות, הגבינה או הבשר. למדנו לשבוע מכלי הקיבול והפכנו את היוצרות. מילאנו את הגוף שלנו בתזונה עתירה בקלוריות אך ענייה בערך תזונתי.

כשהתחלתי בתזונה דלת פחמימה, הייתי מכינה לי בכל שבוע לחמניות קטוגניות של אריה הרשקו ואוכלת שתיים בכל בוקר. היום אני רואה את הצורך שהיה לי בלחם כסוג של "קביים", עד שאלמד ללכת בלי. למדתי.
ועדיין , לפעמים מתחשק לי לנעוץ שיניים במשהו רך ועוטף, שמרגיש כמו לחם בפה וגם בבטן. משהו ניטראלי בטעם שיכול להחזיק את האוכל "בקטנה", מבלי להשתלט עליו. למרות שאין בו קמח, שיספוג בהנאה רטבים ושיתאים לכל סוג של ארוחה. קוראים לזה טורטיה ללא גלוטן !

הטורטיה לעולם אינה מאפילה על התוכן שלה. היא דקה, גמישה ותוכלו להכין ממנה אינסוף מטעמים. אני תמיד מכינה כמות גדולה. אוכלת שתיים ואת השאר שומרת במקפיא. כשיש לכם טורטיות מוכנות במקפיא תוכלו להכין ארוחה מהירה בדקות. היא משמשת אותי כבסיס לפיצה, בת לוויה לחביתה. אני מכינה ממנה קסדיה או טאקו פריך ממולא ואם אני ממש קצרה בזמן מפשירה דקה במיקרו כשהיא עטופה במגבת, ממלאת במה שיש במקרר ומגלגלת. מיונז, חסה, נקניק, חמוצים, טונה, עגבניות, אבוקדו… אני אוהבת להכין את הטורטיות קטנות ואז לאכול כמה ולמלא כל אחת בצורה שונה. טורטיה ללא גלוטן היא בעלת טעם ניטראלי ותקבל באהבה גם ריבה או שוקולד , עם או בלי פירות.

המתכון מבוסס על הבלוג המצטיין The Big Man's World עם התאמות ושינויים קלים.

מצרכים לארבע טורטיות גדולות או שש קטנות

3/4 כוס קמח שקדים

חצי כפית מלח

שתי כפות גדושות פסיליום (קליפות זרעי פסיליום שאינן טחונות לאבקה, למשל כאן)

כף שמן צמחי (רצוי שמן לא מעובד כמו שמן זית, MCT, אבוקדו)

חצי כוס מי ברז חמימים

איך מכינים טורטיה ללא גלוטן ?

בקערה קטנה מערבבים קמח שקדים, מלח ופסיליום. מוסיפים שמן ומים ומערבבים. מתקבלת תערובת דלילה, מניחים לה לעמוד כחמש דקות כדי לאפשר לפסיליום לספוג את הנוזלים. מערבבים שוב בכף לבצק דביק. בידיים רטובות מחלקים את הבצק ל 4 עד 6 חלקים ומגלגלים כל אחד לכדור.

מחממים מחבת טפלון שטוחה או פלאנצ'ה על חום בינוני -גבוה. מניחים כדור בצק בין שני גיליונות נייר אפיה ומרדדים עם מערוך לפיתה עגולה ושטוחה בעובי 2-3 מ"מ. משמנים קלות את המחבת במעט שמן שהספגתם בנייר סופג או מרססים בתרסיס שמן. מקלפים בעדינות את הטורטיה מנייר האפיה ישר לתוך המחבת. צולים כשתיים – שלוש דקות מכל צד עד שמזהיב. הופכים בזהירות עם תרווד רק לאחר שהרמתם בעדינות את השוליים וראיתם שמתחיל להזהיב מלמטה. מוציאים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם כל הטורטיות.

הטורטיות נשמרות במקרר עד חמישה ימים או חודשיים במקפיא כשהן סגורות היטב. מומלץ לאחסן את הטורטיות בשקית עם סגר או בקופסה אטומה.

טיפים וטריקים לטורטיות מושלמות

• מומלץ להכין כמות גדולה יותר ממה שאתם מתכננים לאכול. להקפיא שאריות בשקית אטומה ולשמור ליום אחר (ראו רשימה של רעיונות לשימוש בטורטיות מוכנות למטה)
• פסיליום חיוני למתכון ואין לו תחליף. הוא נותן לבצק את הגמישות הנדרשת ומונע ממנו להתפורר . אם תשתמשו באבקת פסיליום טחונה במקום בקליפות זרעים שלמים הטורטיות יקבלו גוון סגול – עכור ולא מפתה. הדבר נובע מתגובה כימית לא רצויה שמשפיעה יותר על הצבע ופחות על הטעם. ניתן לרכוש פסיליום בחנויות טבע, פיצוחים, מחלקות הטבע בסופרמרקטים גדולים או באיהרב. עוד המלצות על מוצרי קיטו תמצאו כאן בפרק על קמחים ומסמיכים.
• אם עיסת הבצק נוזלית מידי לעבודה, הוסיפו עוד מעט קמח שקדים
• אם אתם מתכננים להשתמש בטורטיות רק למתכונים מלוחים אפשר להוסיף בשלב החומרים היבשים רבע עד חצי כפית שום גבישי. אם אתם מתכננים להשתמש בטורטיה למתכונים מתוקים השמיטו את המלח. תוכלו להוסיף כפית ממתיק אבקתי ללא סוכר כמו סוויטנגו ותקבלו מעין "קרפ" מוכן למילוי.
• אם אתם מתקשים לקלף את הטורטיה המרודדת מנייר האפיה תוכלו להשתמש בטריק פשוט: הניחו את הטורטיה על המחבת ביחד עם נייר האפיה. הבצק מונח ישירות על המחבת ונייר האפיה מעל. לאחר שתי דקות כאשר הבצק יתבשל תוכלו לנתק בקלות את נייר האפייה
• לקבלת טורטיה בצורת עיגול מושלם תוכלו להיעזר בצלחת עגולה קטנה שתניחו על הבצק המרודד . העבירו סכין סביבה והיפטרו משאריות הבצק. אם אתם אוהבים טורטיות תוצרת בית ומכינים בקביעות, תוכלו לרכוש מכשיר פשוט ולא יקר למעיכה סימטרית של כדורי הבצק (ניתן להשיג בחנויות מטבח וכלי בית ואפילו בעלי אקספרס)
• מומלץ להשתמש בפלאנצ'ה גדולה ושטוחה לבישול הטורטיות, אם יש לכם. כך תוכלו להכין כמה טורטיות במקביל ולחסוך בזמן. גם מכשיר לקרפים יעבוד מצוין. תוכלו להגיע לתוצאות מושלמות גם במחבת, שימו לב להשתמש במחבת טובה עם ציפוי נון סטיק ולהשתמש במעט מאוד שמן.

מה מכינים עם טורטיה ללא גלוטן ?

• רול בשרי: מיונז, חסה, מלפפון חמוץ , קוביות עגבניה, פרוסות נקניק/פסטרמה/רוסטביף/קציצות/תבשיל בשר
• רול טונה: מיונז, מלפפון חמוץ, לימון כבוש, טונה
• רול צמחוני: אבוקדו או גוואקמולי עם גבינת פטה ועגבניות קצוצות, "סביח" חומוס-ביצה-חציל מטוגן ופטרוזיליה
• רול טבעוני: רוטב פסטו עם ירקות אנטי פסטי
• רול חביתה- מיונז, פרוסות עגבניה , מלח וכל סוג של חביתה שאתם אוהבים.
• רול מקסיקני – גוואקמולי, כוסברה , עגבניות קצוצות , פלפל חריף , עוף /דג צרוב ברוטב ליים, שמנת חמוצה
• "פשטידה" ברגע- ערבבו ביצה עם גבינות וירקות שאתם אוהבים (ירקות קשים דורשים בישול מוקדם). הוסיפו חצי כפית אבקת אפיה, מלח וכף קמח שקדים. ערבבו ושפכו למחבת חמה ומשומנת בגודל מתאים. לפני שהביצה נקרשת הניחו מעל טורטיה והדקו היטב. כסו את המחבת וטגנו עד שמשחים ומתייצב. הפכו את הפשטידה וטגנו גם את צד הטורטיה.
• בסיס לפיצה מהירה עם רוטב עגבניות, תוספות וגבינה
• קסדיה: מטגנים מעט ירקות במחבת לפי מה שיש בבית (למשל רצועות פלפל, פטריות, בצל ברוקולי). מניחים את הירקות על טורטיה (אפשר ישר מהמקפיא). מפזרים מעט גבינת מוצרלה ו/או פטה מגוררת . סוגרים עם טורטיה נוספת. מניחים בתוך נייר אפיה מקופל וצולים בטוסטר עד שנמס ופריך. אפשר גם לטגן במחבת משני הצדדים או בתנור. חותכים למשולשים עם גלגלת פיצה
• טאקו- מחממים תנור ל 150 על טורבו. תולים את הטורטיות על הרשת כך שכל אחת תלויה על שני פסים סמוכים מהמרכז והקצוות משתלשלים מטה. אופים כ 15 דקות עד שפריך. מסירים בעדינות (שביר!) . מקבלים טאקו פריך כמו פיתה פתוחה בצורת מחזיק מפיות, שניתן למלא בכל מה שרוצים (כמו רול)
• רול מתוק- נוטלה ובננה, שוקולד מומס עם כל פרי שיש לכם, חמאת בוטנים וריבה, גבינת שמנת מעורבבת בממתיק או אבקת פודינג וניל עם פירות יער וריבה.

הערות

למידע נוסף על ממתיקים חלופיים , חומרי גלם ותחליפים לאפיה בריאה ודלת פחמימה תציצו כאן