רולדה ללא סוכר מקמח שקדים דלת פחמימות ומושלמת

בקבוצת הפייסבוק הקטוגנית שאני חברה בה, שואלים הרבה חברים חדשים מה בעצם אוכלים. אחת התשובות שלכדה את עיני היתה “את כל הדברים הכי טובים אבל מעט”. יצא לי לחשוב לא מעט על התשובה החכמה הזאת. בעצם, כשמוציאים את הפחמימות מהמשוואה, אנחנו מתרחקים מהעטיפות והתוספות שמסביב לאוכל ומתרכזים בעיקר. בלי אורז או תפוח אדמה ליד הסטייק, בלי לחם (מחיטה) מסביב להמבורגר או לשניצל. קמח שקדים, שמשמש כתחליף במתכונים רבים, הוא חומר גלם מזין. בשונה מקמח החיטה הלבן והמשביע שלא בהכרח תרם לנו תזונתית. איך קשור רולדה ללא סוכר, תשאלו?

כשזה מגיע לקינוחים ממולאים, כמו רולדה, העיקרון עדיין תופס, אם כי יותר שנוי במחלוקת. הקרואסון , הפאי, אפילו הקרם שניט האיכותיים מתקיימים על מעטפת בצק דק ומעודן, האוחז מלית עשירה ואיכותית. כאילו כל תפקיד המעטפת להוביל אל המהות הקרמית ולהדגיש אותה דרך ניגוד המרקמים.

בדומה להם, מבחינתי הנושא של עוגת רולדה איכותית, הוא הקרם שבתוכה. הבצק הוא רק מעטפת ספוגית, שסופחת מעט לחות ומדגישה בניגוד מרקמי את הקרמיות המענגת שבתוכה. גדולתה של רולדה ללא סוכר היא במיעוט הבצק שבה. הקרם נמצא בתפקיד הראשי. בזכות היחסים הללו, תקבלו קינוח דל פחמימה במיוחד, עם פחות מגרם פחמימה אחד לפרוסה מכובדת. יתרון נוסף של הרולדה הוא הורסטיליות. ניתן להכין מגוון קרמים, לשלב עם ריבות וממרחים ולקבל בכל פעם עוגה אחרת. אם תצרפו לזה את קלות ההכנה והמראה המרשים תקבלו נוסחה מנצחת שאי אפשר ליפול איתה

מצרכים

3 ביצים מופרדות

30 גרם חמאה רכה (או שמן קוקוס)

חצי כוס קמח שקדים

4 כפות ממתיק אבקתי (סוויטנגו, מונק פרוט, אלולוז, סטיביה ללא תוספים והכי טוב שילוב של שני סוגים)

כפית תמצית וניל

כפית קסנטן גם (אפשר קורנפלור אם אתם לא נמנעים מפחמימות ואפשר גם לוותר אבל הבצק יצא יותר דק ודחוס)

למילוי

כף סוויטאנגו אבקת סוכר או ממתיק אחר טחון במטחנת תבלינים

כף פודינג וניל סוויטנגו (או פודינג וניל רגיל לגרסה לא דלת פחמימות)

חצי כוס שמנת מתוקה (כ 130 מ”ל) קרה מאוד

כף גבינת שמנת בטעם טבעי (למשל נפוליאון)

כף מסקרפונה ללא תוספת סוכר

שתי כפות ריבה ללא סוכר (אופציונאלי, לא חובה. למשל ריבת תות , פירות יער זריזה או ריבת גויאבה)

איך מכינים רולדה ללא סוכר?

מחחמים תנור ל 180 מעלות

מפרידים ביצים לשתי קערות. מוסיפים לקערת החלמונים את החמאה הרכה ושתי כפות ממתיק. מקציפים לקרם בהיר. מוסיפים קמח שקדים, וניל וקסנטן גם ומקציפים עוד חצי דקה לאיחוד. מנקים את המקצפים. מקציפים את החלבונים עם שתי כפות ממתיק לקצף יציב ומבריק. מאחדים את התערובות- מעבירים שליש מהקצף לבלילת השקדים ומערבבים. מעבירים את כל בלילת השקדים אל קערת הקצף ומקפלים עם מרית גומי לתערובת אחידה.

מניחים ניר אפיה על תבנית התנור ומשמנים קלות בחמאה/שמן זית/שמן קוקוס. שופכים את הבלילה במרכז הניר ומפזרים עם כף לצורת מלבן בעובי סנטימטר. אופים בשליש תחתון כעשר דקות עד להזהבה קלה. מקררים כשתי דקות ומגלגלים ביחד עם נייר האפיה לגליל. נותנים לבצק להתקרר כשהוא מגולגל בתוך נייר האפיה ובנתיים מכינים מילוי

קרם וניל : מקציפים שמנת מתוקה עם פודינג סוויטנגו וממתיק לקצפת יציבה שהמקצף משאיר בה סימנים. מוסיפים גבינות ומקציפים עוד חצי דקה לאיחוד.

הרכבת הרולדה: כשהגליל התקרר פותחים אותו בעדינות על משטח עבודה ומסירים את נייר האפיה. אם רוצים אפשר בשלב הזה למרות על הבצק האפוי בשכבה דקה שתי כפות ריבה ללא סוכר. מורחים על הריבה (או על הבצק) כ 3/4 מכמות הקרם. משאירים פס פנוי בקצה לסגירה (כדי שהקרם לא יברח לכם כשמגלגלים). מגלגלים את הבצק לכיוון הפס הפנוי ומניחים את הרולדה על צלחת הגשה ארוכה עם הסגירה כלפי מטה. מורחים את הקרם ששמרתם מעל הרולדה ובצדדים ומיישרים עם גב של כף או פאלטה. אפשר לקשט מעל בקצת תלתלי שוקולד או פירות יער. שומרים במקרר כ 4-5 ימים או חודש במקפיא.