עוגת חלבון דלת פחמימה בסגנון עוגת מלאכים גם לפסח

אם אתם ספורטאים עוגת חלבון כזאת תפנק אתכם עם 16 גרם חלבון למנה במחיר פחמימתי זעום של 2 גרם. אם אתם גרגרנים חסרי תקנה (אני), קמצני פחמימה ושוחרי בריאות מצאתם לונה פארק חדש של הרפתקאות מענגות.

העוגה הזאת בכלל נולדה מתוך סיפור אחר. לפני כמה חודשים יצאתי עם א' התאום הצעיר בחצי דקה למסע הורה וילד בקבוצה של הורים וילדיהם. שם הכרתי את לני, אשה מופלאה ואמא של ליאור, שהתגלתה כשכנה. באחד הטיולים במסע, התפתחה שיחה. למדתי שליאור שלה, מלאך זהוב בן עשר, סובל ממחלה נדירה שמונעת ממנו לאכול שומן. אמא של ליאור ברוכת כישרונות, אבל לא מתחברת לאפיה וליאור מתגעגע הכי הרבה לעוגות. במיוחד הוא מתגעגע לעוגה רגילה לבנה. תכף ומייד החלו להירקם בראשי מתכונים פוטנציאלים ובסוף הטיול הייתה לי כבר רשימה של רעיונות בראש.

שבוע אחרי המסע, הגענו אל ליאור הביתה עם חמש גרסאות של קאפקייקס לטעימה השוואתית. הוא היה מאושר כל כך וגם אני. עדיין, הרגשתי שהמשימה לא הושלמה. היה זה קאפקייקס שוקולד שבהם תמרים/ בטטה/ פירות מעוכים /דגנים /יוגורט דל שומן תפסו את מקום החלמונים והשומן האבוד. התמרים זכו במקום הראשון של ליאור. לא טעמתי.

אין בכלל מלאכים בשמיים ?

השבוע אמא שלו המדהימה התקשרה וסיפרה שיש למלאך המושלם יום הולדת והציעה לקנות ממני עוגה שתתאים לו. מייד הסתערתי על המשימה הראויה, תוך כדי סירוב נמרץ ועיקש לקבל תגמול. בסופו של דבר התרצתי לטובת קופסת קוסקוס תוצרת בית לילדים (פלוס מרק ! שווה!).

בפועל, זה היה רק תירוץ להוציא לפועל את אחד הרעיונות שמתרוצצים אצלי בראש מאז המסע. להכין עוגת חלבון, בסגנון עוגת מלאכים גבוהה ונאווה. עוגת מלאכים היא עוגה אוורירית ומעט יבשה מטבעה, המבוססת על חלבוני ביצה (לליאור אסור לאכול חלמונים בגלל תכולת השומן הגבוהה שלהם). כך קיוויתי לעקוף את המכשול המרכזי בדרכנו לעוגה לבנה, מרשימה, טעימה, נטולת שומן. ובעיקר- לא עוגה משונה. "סתם" / ממש עוגה. את הקצפת עתירת השומן החלפתי בזיגוג סוכר עם תותים טריים וקישטתי מעל בתותים ופירות יער.

שוב לא טעמתי. אני שומרת על תזונה דלת פחמימה כבר ארבע שנים ומרגישה מאוד לא מקופחת. הרבה בזכות המתכונים שאני מפתחת ו"מקטגנת" כאן בבלוג. לא התכוונתי בכלל להמשיך לעמוד מן הצד אל מול מתכון כה מפתה. עוד בטרם אמא של ליאור אספה את עוגת יום ההולדת, כבר הייתה בתנור הגרסה שלנו , ללא סוכר וגלוטן. לא קשה להכין עוגת חלבון אם עוקבים בדייקנות אחרי ההוראות. אם תחלקו אותה לשמונה מנות נדיבות תקבלו בכל פרוסה 16 גרם חלבון, שני גרם פחמימה וכ- 150 קלוריות.

העוגה רכה מאוד ואוורירית ומעט יבשה. מושלמת עם הקפה. אפשר להגיש אותה כפי שהיא, עם מעט אבקת ממתיק תותים, קצפת או גלידה מתאימה. למעשה תוכלו להשתמש בה גם כעוגת טורט בסיס , למלא ולצפות כאוות נפשכם . אפשר להכין את העוגה בתבנית הקלאסית לעוגת מלאכים (יש כזאת גם מאלומיניום בחנויות חד פעמי) או להשתמש באילתור שלי, עם כוס זכוכית שהנחתי במרכז העוגה.

לא משנה איך תכינו אותה, תזכרו שתכף תצא השמש. שימו קפה על האש וקחו ביס נדיב שימלא אתכם בטוב. יש מלאכים בשמיים. באמת. צריך רק לדעת להקשיב ולראות.

מצרכים לעוגה בקוטר 24 (עם חור במרכז)

(חשוב לדייק בקוטר התבנית ובכל מקרה לא להשתמש בקוטר קטן יותר כי העוגה תגלוש)

60 גרם (שני סקופים) אבקת חלבון ללא סוכר בטעם ניטראלי למשל כזאת (או אבקת חלבון ביצים )

רבע כוס ממתיק אבקתי גרגרי כמו סוויטנגו או Swerve

רבע כוס ממתיק אבקתי טחון למרקם אבקת סוכר במטחנת קפה / סוויטנגו אבקת סוכר או לקנטו סגול

12 חלבונים לארג' (ניצול חלמונים ראו בתחתית הדף)

כף מיץ לימון

קמצוץ מלח

כוס וחצי (150 גרם) קמח שקדים

כף פודינג וניל סוויטנגו

גרידת לימון / תפוז מפרי אחד (אפשר 5-6 טיפות תמצית שקדים / תפוז במקום)

לציפוי (לא חובה) – עוד אפשרויות בהערות

כוס ממתיק טחון במרקם אבקת סוכר כמו סוויטנגו אבקת סוכר או לקנטו תכלת

3 תותים בינוניים – גדולים (או רבע כוס פירות יער קפואים)

איך מכינים עוגת חלבון ?

מחממים תנור ל 160 מעלות במצב טורבו

במעבד מזון עם להב מתכת מניחים אבקת חלבון , קמח שקדים, ממתיק טחון במרקם אבקת סוכר ואבקת פודינג. טוחנים ב 2-3 פולסים כך שהאבקה תתאחד ותהיה כמה שיותר אוורירית. טוחנים רק כמה שניות בודדות, אם תטחנו יותר התוצאה תהיה הפוכה וכבדה יותר.

מפרידים את החלבונים ואת החלמונים שומרים למתכון אחר (ראו המלצות בהערות). בקערת מיקסר גדולה שמים את החלבונים עם מיץ לימון ומלח. מקציפים במהירות מקסימלית ומוסיפים בהדרגה את הממתיק הגרגרי. כאשר נוצר קצף מוסיפים תוך כדי הקצפה תמצית שקדים/תפוז. אם בחרתם להשתמש בגרידת לימון או תפוז עדיף להוסיף אותם לאחר ההקצפה כי המקצף נוטה לגנוב אותם.

שימו לב להקציף את החלבונים רק עד לקצף יציב ומבריק שהמקציף משאיר בו סימנים אבל עדיין רך ולא נוקשה. זה יבטיח שהעוגה שלכם תתפח יפה באפיה (קצף נוקשה מיצה את יכולת ההתפשטות שלו). איך יודעים? כאשר תרימו את המקצף תראו שהקצף לא נשאר עליו בגוש אלא עדיין נוטף לאט לקערה (=קצף רך). עם זאת, הטיפה שנופלת ממנו שומרת על צורתה (= קצף יציב). אל תחששו לעצור את פעולת המערבל ולבדוק ובמידת הצורך להחזיר לעוד שלושים שניות הקצפה.

עוצרים את פעולת המערבל ומנתקים את הקערה. מנפים את תערובת היבשים שטחנתם אל הקצף דרך מסננת דקה ממתכת – בכל פעם מעבירים שליש מהתערובת ומטלטלים את המסננת מעל הקערה עד שכל האבקה מנופה אל הקצף. אחרי כל הוספה מקפלים את הקמחים ביחד עם הקצף באמצעות לקקן. אחרי התוספת האחרונה מקפלים היטב כדי לוודא שהתערובת אחידה.

מכינים את התבנית

ניתן להשתמש בתבנית ייעודית לעוגת מלאכים עם חור במרכז או ברינג /תבנית עגולה רגילה שמניחים במרכזה כוס זכוכית עגולה וגבוהה ללא ידית. תבנית קוגלהוף שהשוליים שלה לא חלקים פחות תתאים כי חילוץ העוגה יהיה מאתגר. בכל מקרה שימו לב שהאפייה מתבצעת ללא שימון התבנית !! ניתן לרפד את בסיס העוגה והכוס בנייר אפיה לחילוץ קל . אני השתמשתי ברינג עגול בקוטר 24 שהנחתי על נייר אפיה בתבנית. גזרתי פס נייר אפיה וציפיתי כוס גבוהה שהנחתי במרכז התבנית.

כאשר תערובת הבצק אחידה מוזגים אותה אל התבנית ומיישרים בעזרת לקקן . אופים בשליש תחתון של תנור חם כ 45 דקות. לאחר 30 דקות הופכים את התבנית כדי לוודא אפייה אחידה. העוגה מוכנה כאשר היא זהובה ומרגישה יציבה ולא נוזלית כאשר מזיזים קצת את התבנית. מוציאים לצינון של רבע שעה על השיש. לאחר רבע שעה הופכים את העוגה ומניחים לה להתקרר כך שעתיים , עד לצינון מוחלט. מטרת ההיפוך למנוע צניחה של העוגה.

לציפוי (לא חובה)

מניחים את הממתיק בקערית. דוחסים את התותים באצבעות דרך מסננת מתכת קטנה כך שרק המיץ נסחט אל תוך הקערית. מערבבים היטב למשחה דלילה ואחידה. אם היא סמיכה מידי מוסיפים עוד תות (או כף מים), אם דלילה מידי מוסיפים עוד מעט ממתיק. אם אין לכם תות, עוד אפשרות טובה היא להשתמש במי ההפשרה המסוננים של פירות יער קפואים – מפשירים במיקרו לדקה רבע כוס פירות יער קפואים מכל סוג ומעבירים דרך מסננת מתכת אל תוך קערית הממתיק. אפשר פשוט

ניתן להגיש את העוגה ללא ציפוי, עם מעט פירות יער טריים או מעט ממתיק טחון שתפזרו עליה דרך מסננת מתכת.

הערות

• להקדיש תבנית ביצים למתכון בלי החלמונים זאת חוויה קצת מפוקפקת לחלק מהא.נשים ובפרט לפולניות נרגנות ששונאות בזבוז ולא תמיד יש לכם מה לעשות עם החלמונים (יש מתכון למטה, ובכל זאת). דעו שיש אפשרות נוספת שתקל על מצפונכם המוצדק והיא לרכוש חלבונים מפוסטרים בקרטון בחנויות מתמתחות למוצרי אפיה. למשל כאן בקוק סטוק . פשוט שוקלים 420 גרם חלבון מהקרטון ששווה ל 12 חלבונים בגודל לארג'.
• אם אין לכם תותים או פירות יער ובא לכם ציפוי תוכלו להכין את ציפוי ה "סוכר" עם כפית וניל איכותי ומעט מלח , כציפוי לימוני עם 2 כפות מיץ לימון ושתי כפות מים ואפילו להכין ציפוי שוקולד פשוט מ 100 גרם שוקולד מומס עם חצי כוס שמנת מתוקה (ציפוי רך) או 25 גרם חמאה (ציפוי קשה). לגרסה קלאסית הקציפו מיכל שמנת מתוקה עם 2 כפות פודינג וניל סוויטנגו וכף ממתיק אבקתי. זלפו את הקצפת על העוגה והגישו עם או בלי פירות שאוהבים.
• מרקם העוגה מאוד רך ו "ענני", רצוי לחתוך אותה עם סכין משוננת כדי שלא תיקרע בחיתוך.
• כדי לקבל צורה גבוהה ומושלמת ניתן להשתמש בתבנית ייעודית לעוגת מלאכים

• אם התבנית שלכם קטנה יותר מקוטר 24 או בעלת שוליים נמוכים תוכלו להכין הגבהה באמצעות פס נייר אפיה גזור שתצמידו לשוליים של התבנית מבפנים. קחו בחשבון שבזמן הצינון, שולי העוגה לא יישארו ישרים אלא יצ'טקמקו". זה לא פוגע בטעם ומקנה לעוגה מראה "אמנותי" ולא סימטרי.
• ניתן לאפות את העוגה כעוגת טורט עגולה רגילה (ללא החור באמצע). השתמשו בתבנית בקוטר 22, יתכן והיא תצא מעט פחות אוורירית אבל עדיין טעימה מאוד.

ניצול חלמונים- סופלה שוקולד דקדנטי !

ממיסים במיקרו 400 גרם שוקולד מריר (מעל 85% לגרסה דלת פחמימה) עם 200 גרם חמאה בפולסים של דקה , כאשר החמאה נמסה מערבבים עם השוקולד להמסה מלאה ומרקם אחיד. מוסיפים 2 כפיות תמצית וניל ושני קמצוצים מלח ומערבבים.

בסיר קטן מרתיחים כוס ממתיק עם רבע כוס מים עד שכל השטח מבעבע.

כשמתחילות בועות מתחילים להקציף את החלמונים , מקציפים כחמש דקות עד לקרם תפוח ובהיר. מוזגים את סירופ הממתיק אל החלמונים באיטיות תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף עד שהקערה פושרת למגע. עם לקקן מקפלים את השוקולד אל הקצף בשתי פעמים. מאחדים לתערובת אחידה ומבריקה.

מעבירים לתבניות סופלה קטנות ואופים ב 160 מעלות בשליש תחתון כ 15-18 דקות רק עד שנוצר קרום אפוי לסופלה. מוציאים ומקררים. מאחסנים 4 ימים במקרר או שלושה חודשים במקפיא. מחממים במיקרו שלושים שניות לפני האכילה.

ניצול חלמונים – חלמונים כבושים – הדרך העצלה

שופכים שתי כוסות מלח גס לתבנית קטנה ובעזרת כף חופרים בה 12 גומות. בכל גומה מניחים בעדינות חלמון. מכסים את החלמונים בכוס נוספת של מלח . מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשבוע. לאחר שבוע מוציאים כל חלמון בעדינות ושוטפים בעדינות מעודפי מלח בקערית מי ברז. מניחים בתבנית על נייר אפיה משומן קלות ומייבשים כשעה בתנור במצב טורבו על חום 80 . שומרים בקופסה אטומה במקרר עד חודש. משתמשים כמילוי לכריך, מגרדים כמו פרמזן על תבשילים, סלט או פסטה ומסמיכים קציצות.