בצק קטוגני למאפים מושלמים, פיצה בייגל ועוד, בצק מוצרלה

אתם זוכרים שהיה פעם בצק שקם? כזה שמכינים ממנו הכל? אז בצק קטוגני הוא בצק השקם החדש. הוא חתיך, הוא גמיש, קל להכין אותו וקל לעבוד איתו. הוא מתאים למגוון רחב של דברי מאפה מלוחים ומתוקים. בסיס נפלא לפיצה, בורקס, קלצונה איטלקי, מקלות גבינה, בייגל אמריקאי , לחמניות ופוקאצ'ה. עם התאמות קלות ביותר הוא ישמח לארח מילוי מתוק ויהפוך לגביניות או רוגלך או שבלולי קינמון.

כמו הרבה דברים עם אוקטן שומן גבוה, המציאו אותו באמריקה כבסיס דל פחמימה לפיצה. הבצק נקרא Fat head על שם סרט קומי שצולם כתגובה ל Supersize me . בן לילה הוא הפך ללהיט ואומץ בהתלהבות בקרב אומת דלי הפחמימה . בצק גבינה דל פחמימה, זכה מאז לאינספור גרסאות ושימושים. אני הכרתי את הבצק לראשונה בסדנא אצל רונית הנגבי הנפלאה. אושיית קיטו ישראלית שהפכה מאז לחברה. הרבה מוצרלה מותכת זרמה מאז בנהר, אבל הבצק הזה הוא נכס צאן ברזל.

בצק קטוגני הוא מתכון חובה לכל מי שרוצה לצמצם בפחמימות וסוכרים ועדיין ליהנות מדברי מאפה משובחים. הבצק מתאים לסוכרתיים, צליאקים, קיטוגנים, ספורטאים ושוחרי בריאות מעדות שונות. כששואלים אותי על תכולת השומן הגבוהה, אני אומרת שהכל עניין של איזון. אם לא נשלב בחיים מאכלים מספקים, לפעמים "ניפול" לאכילה שאינה מיטיבה איתנו. אם יש לנו דרך לגוון את התזונה בדרך שמספקת אותנו ולא פוגעת בתזונה שבחרנו, נימנע מהנפילות ונשרוד בה לאורך זמן.

מאפים על בסיס בצק קטוגני הם מאוד מאוד משביעים. בייגל קטן או שני בורקס כאלו יתנו תחושת שובע לשעות רבות. זה לא בסיס לשום סוג של תזונה אבל זה מאפשר להרבה אנשים לשמור לאורך זמן על הבסיס שבחרו ועל תזונה שמיטיבה איתם. בשביל זה אני כאן 🙂

מצרכים

300 גרם מוצרלה מגורדת (כל גבינה צהובה קשה ושמנה תתאים- ראו הערות)

30 גרם חמאה או גבינת שמנת (כמו פילדלפיה)- שתי כפות

2.5 כוסות קמח שקדים (כ 350 גרם)

1 ביצה לארג'

2 כפיות אבקת אפיה

איך מכינים בצק קטוגני?

תוכלו לראות את אופן ההכנה שלב אחרי שלב בסרטון שלי כאן

מניחים בקערה חסינת חום מוצרלה וחמאה או גבינה שמנת. מחממים במיקרו בפולסים של דקה. בכל פעם מוציאים מהמיקרו ומערבבים בכף. כאשר הגבינה מתחילה להיות נוזלית, יורדים לפולסים של חצי דקה וממשיכים עד שהתערובת בקערה חלקה ואחידה. בקערה נפרדת או במעבד מזון מניחים קמח שקדים ביצה ואבקת אפיה ומערבבים/מעבדים לפירורים. מוסיפים את הגבינה הנמסה ומעבדים לבצק אחיד ונוח לעבודה. אם הבצק דביק ולא מתגבש לכדור, הוסיפו עוד רבע כוס קמח שקדים וערבבו שוב. חוזרים על הפעולה עד שהבצק חלק, גמיש ונוח לעבודה. כמות קמח השקדים הנדרשת תשתנה בהתאם לרמת הלחות של הגבינה ול"דחיסות" הקמח (קמח שנטחן זה עתה יהיה פחות דחוס מקמח שעמד זמן רב בחנות).

הבצק מוכן לעבודה מייד, אך כדאי להמתין כמה דקות שיתקרר. ניתן להקפיא את הבצק כשהוא עטוף היטב ולהפשיר באיטיות במקרר (רצוי למשך הלילה). את כל המאפים עם בצק גבינה קטוגני אופים ב 160 מעלות על טורבו, עד שמזהיב (למעט פיצה).

מה מכינים עם בצק קטוגני ללא גלוטן ?

• בורקס – ניתן להכין בורקס גבינה קלאסי עם תערובת גבינות קשות ורכות (צהובה בולגרית ורכה) מתכון כאן
• בורקיטס- יוצרים כיס וממלאים במעט גבינת פטה או בולגרית מפוררת מתכון מלא כאן
• קלצונה – מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ. קורצים בעזרת קערית קטנה עיגולי בצק בקוטר 12-15 ס"מ. מורחים במרכז כפית רוטב עגבניות, מתבלים ב 1-2 עלי בזיליקום קרועים ו 2 כפות מוצרלה או תערובת גבינות קשות (גאודה פקורינו סקנדינבית וכו). מקפלים לחצי ומהדקים. מברישים במעט שמן זית ואופים כ 25 דקות או עד שמזהיב יפה. אוכלים חם!
• בורקס פיצה – לרדד, למרוח ברוטב עגבניות לפזר גבינה וזיתים. לחתוך לרצועות ולגלגל מתכון מלא כאן
• שבלולי פסטו ופרמזן – למרוח מלבן בצק מרודד לעובי 3 מ"מ בגובה 15 ס"מ ברוטב פסטו. לפזר פרמזן לחתוך לסרטים לרוחב המלבן. כל סרט ברוחב 2 ס"מ ואורך 15. לגלגל לשבלול. להניח בתבנית על ניר אפיה ברווחים. להבריש בביצה טרופה ולאפות כ 20 דקות או עד שמזהיב היטב.
• פיצה- מרדדים את הבצק לעיגולים בעובי 1 ס"מ, אופים עשרים דקות ב 200 מעלות בשליש תחתון להזהבה יפה. מורחים רוטב עגבניות גבינה ותוספות ומחזירים ל 15 דקות נוספות או עד ששחום ומבעבע.

הערות

• ניתן להקפיא בצק קטוגני בכל שלב הכנה. את הבצק עצמו הקפיאו עטוף בניילון. רצוי לשטח לצורת פיתה וכך זמן ההפשרה יתקצר. מפשירים לילה במקרר או שעתיים על השיש. לחליפין, תוכלו להכין את דברי המאפה שבחרתם ולהקפיא אותם לפני האפיה. מומלץ להקפיא במגש על נייר אפיה. כאשר הכל קפוא תוכלו להעביר בקלות לקופסה אטומה או שקית זיפלוק ולאחסן עד חודש במקפיא. דברי מאפה מוכנים לאחר אפיה ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים או להקפיא בקופסה אטומה עד חודשיים. לחימום חוזר הניחו אותם ישירות מהמקפיא בתנור חם 140 מעלות כעשר דקות.

• אם נשארו עודפי בצק לא מנוצלים תוכלו להכין בקלות בסיסי פיצה לשימוש עתידי. מחממים את התנור ל 200 מעלות ומכינים כדורי בצק. מרדדים אותם לעיגול בעובי כ 1 ס"מ ובקוטר הרצוי (כ 20 ס"מ לפיצה אישית). אופים על ניר אפיה בתבנית כ 15 דקות או עד להזהבה טובה. מצננים ומאחסנים בשקית אטומה במקפיא עד שלושה חודשים. בא לכם פיצה? מוציאים בסיס, מניחים על נייר אפיה בתבנית. מורחים כף רוטב עגבניות מוטי ומפזרים מספר עלי בזיליקום טרי, מפזרים מוצרלה מגורדת ואופים ב 200 מעלות בשליש התחתון עד ששחום ומבעבע, כ 15 דקות.