אתם זוכרים שהיה פעם בצק שקם? כזה שמכינים ממנו הכל? אז בצק קטוגני הוא בצק השקם החדש. הוא חתיך, הוא גמיש, קל להכין אותו וקל לעבוד איתו. הוא מתאים למגוון רחב של דברי מאפה מלוחים ומתוקים. בסיס נפלא לפיצה, בורקס, קלצונה איטלקי, מקלות גבינה, בייגל אמריקאי , לחמניות ופוקאצ'ה. עם התאמות קלות ביותר הוא ישמח לארח מילוי מתוק ויהפוך לגביניות או רוגלך או שבלולי קינמון.
כמו הרבה דברים עם אוקטן שומן גבוה, המציאו אותו באמריקה כבסיס דל פחמימה לפיצה. הבצק נקרא Fat head על שם סרט קומי שצולם כתגובה ל Supersize me . בן לילה הוא הפך ללהיט ואומץ בהתלהבות בקרב אומת דלי הפחמימה . בצק גבינה דל פחמימה, זכה מאז לאינספור גרסאות ושימושים. אני הכרתי את הבצק לראשונה בסדנא אצל רונית הנגבי הנפלאה. אושיית קיטו ישראלית שהפכה מאז לחברה. הרבה מוצרלה מותכת זרמה מאז בנהר, אבל הבצק הזה הוא נכס צאן ברזל.
בצק קטוגני הוא מתכון חובה לכל מי שרוצה לצמצם בפחמימות וסוכרים ועדיין ליהנות מדברי מאפה משובחים. הבצק מתאים לסוכרתיים, צליאקים, קיטוגנים, ספורטאים ושוחרי בריאות מעדות שונות. כששואלים אותי על תכולת השומן הגבוהה, אני אומרת שהכל עניין של איזון. אם לא נשלב בחיים מאכלים מספקים, לפעמים "ניפול" לאכילה שאינה מיטיבה איתנו. אם יש לנו דרך לגוון את התזונה בדרך שמספקת אותנו ולא פוגעת בתזונה שבחרנו, נימנע מהנפילות ונשרוד בה לאורך זמן.
מאפים על בסיס בצק קטוגני הם מאוד מאוד משביעים. בייגל קטן או שני בורקס כאלו יתנו תחושת שובע לשעות רבות. זה לא בסיס לשום סוג של תזונה אבל זה מאפשר להרבה אנשים לשמור לאורך זמן על הבסיס שבחרו ועל תזונה שמיטיבה איתם. בשביל זה אני כאן 🙂
מצרכים
300 גרם מוצרלה מגורדת (כל גבינה צהובה קשה ושמנה תתאים- ראו הערות)
30 גרם חמאה או גבינת שמנת (כמו פילדלפיה)- שתי כפות
2.5 כוסות קמח שקדים (כ 350 גרם)
1 ביצה לארג'
2 כפיות אבקת אפיה
איך מכינים בצק קטוגני?
תוכלו לראות את אופן ההכנה שלב אחרי שלב בסרטון שלי כאן
מניחים בקערה חסינת חום מוצרלה וחמאה או גבינה שמנת. מחממים במיקרו בפולסים של דקה. בכל פעם מוציאים מהמיקרו ומערבבים בכף. כאשר הגבינה מתחילה להיות נוזלית, יורדים לפולסים של חצי דקה וממשיכים עד שהתערובת בקערה חלקה ואחידה. בקערה נפרדת או במעבד מזון מניחים קמח שקדים ביצה ואבקת אפיה ומערבבים/מעבדים לפירורים. מוסיפים את הגבינה הנמסה ומעבדים לבצק אחיד ונוח לעבודה. אם הבצק דביק ולא מתגבש לכדור, הוסיפו עוד רבע כוס קמח שקדים וערבבו שוב. חוזרים על הפעולה עד שהבצק חלק, גמיש ונוח לעבודה. כמות קמח השקדים הנדרשת תשתנה בהתאם לרמת הלחות של הגבינה ול"דחיסות" הקמח (קמח שנטחן זה עתה יהיה פחות דחוס מקמח שעמד זמן רב בחנות).
הבצק מוכן לעבודה מייד, אך כדאי להמתין כמה דקות שיתקרר. ניתן להקפיא את הבצק כשהוא עטוף היטב ולהפשיר באיטיות במקרר (רצוי למשך הלילה). את כל המאפים עם בצק גבינה קטוגני אופים ב 160 מעלות על טורבו, עד שמזהיב (למעט פיצה).
מה מכינים עם בצק קטוגני ללא גלוטן ?
- בורקס – ניתן להכין בורקס גבינה קלאסי עם תערובת גבינות קשות ורכות (צהובה בולגרית ורכה) מתכון כאן
- בורקיטס- יוצרים כיס וממלאים במעט גבינת פטה או בולגרית מפוררת מתכון מלא כאן
- קלצונה – מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ. קורצים בעזרת קערית קטנה עיגולי בצק בקוטר 12-15 ס"מ. מורחים במרכז כפית רוטב עגבניות, מתבלים ב 1-2 עלי בזיליקום קרועים ו 2 כפות מוצרלה או תערובת גבינות קשות (גאודה פקורינו סקנדינבית וכו). מקפלים לחצי ומהדקים. מברישים במעט שמן זית ואופים כ 25 דקות או עד שמזהיב יפה. אוכלים חם!
- בורקס פיצה – לרדד, למרוח ברוטב עגבניות לפזר גבינה וזיתים. לחתוך לרצועות ולגלגל מתכון מלא כאן
- שבלולי פסטו ופרמזן – למרוח מלבן בצק מרודד לעובי 3 מ"מ בגובה 15 ס"מ ברוטב פסטו. לפזר פרמזן לחתוך לסרטים לרוחב המלבן. כל סרט ברוחב 2 ס"מ ואורך 15. לגלגל לשבלול. להניח בתבנית על ניר אפיה ברווחים. להבריש בביצה טרופה ולאפות כ 20 דקות או עד שמזהיב היטב.
- פיצה- מרדדים את הבצק לעיגולים בעובי 1 ס"מ, אופים עשרים דקות ב 200 מעלות בשליש תחתון להזהבה יפה. מורחים רוטב עגבניות גבינה ותוספות ומחזירים ל 15 דקות נוספות או עד ששחום ומבעבע.
הערות
- ניתן להקפיא בצק קטוגני בכל שלב הכנה. את הבצק עצמו הקפיאו עטוף בניילון. רצוי לשטח לצורת פיתה וכך זמן ההפשרה יתקצר. מפשירים לילה במקרר או שעתיים על השיש. לחליפין, תוכלו להכין את דברי המאפה שבחרתם ולהקפיא אותם לפני האפיה. מומלץ להקפיא במגש על נייר אפיה. כאשר הכל קפוא תוכלו להעביר בקלות לקופסה אטומה או שקית זיפלוק ולאחסן עד חודש במקפיא. דברי מאפה מוכנים לאחר אפיה ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים או להקפיא בקופסה אטומה עד חודשיים. לחימום חוזר הניחו אותם ישירות מהמקפיא בתנור חם 140 מעלות כעשר דקות.
- אם נשארו עודפי בצק לא מנוצלים תוכלו להכין בקלות בסיסי פיצה לשימוש עתידי. מחממים את התנור ל 200 מעלות ומכינים כדורי בצק. מרדדים אותם לעיגול בעובי כ 1 ס"מ ובקוטר הרצוי (כ 20 ס"מ לפיצה אישית). אופים על ניר אפיה בתבנית כ 15 דקות או עד להזהבה טובה. מצננים ומאחסנים בשקית אטומה במקפיא עד שלושה חודשים. בא לכם פיצה? מוציאים בסיס, מניחים על נייר אפיה בתבנית. מורחים כף רוטב עגבניות מוטי ומפזרים מספר עלי בזיליקום טרי, מפזרים מוצרלה מגורדת ואופים ב 200 מעלות בשליש התחתון עד ששחום ומבעבע, כ 15 דקות.
24 Comments
טולי
18/08/2024 at 18:28עשיתי את הבצק.
על פניו יצא טוב אך באפיה בתנור חם, הבורקס "נזל" .. נמרח על התבנית
מה לא עשיתי נכון.
אגב 2.5 כוסות קמח זה 250 גרם קמח שקדים אז כמה באמת לשים?
טליה בנימיני
26/08/2024 at 13:31הי , מצטערת לשמוע. שימי לב שרשום במתכון 350 גרם קמח שקדים ולא 250 וזאת כנראה הסיבה שהבצק דליל מידי. באופן כללי מומלץ לעבוד עם משקל בהתייחס לקמח שקדים ולא עם נפח (כוסות). הסיבה היא שרמת הדחיסות של קמח שקדים משתנה ממותג למותג ואפילו מושפעת מהזמן שהקמח שהה באריזה. קמח שקדים שזה עתה נטחן הוא אוורירי מאוד ואחרי כמה שבועות הוא שוקע ונדחס…. מקווה שתנסי שוב, המתכון מוצלח מאוד מניסיון שלי ושל קוראים רבים ❤️
סימה אל גד
21/07/2023 at 11:02עשיתי המתכון מעולה ואת מעולה, ההסברים ברורים פשוטים קלים והכל זמין עם כל האפשרויות לתחליפים וכו'. ראיתי כמה מתכונים שלך ואת פשוט מתמסרת להסברים בצורה ברורה ונהדרת. עדיין לא אפיתי אז מצרפת רק תמונה של הבצק .תודה שבת שלום שבת עם בורקס ישששש
טליה בנימיני
21/07/2023 at 14:12איזה כיףףף לשמוע , עשית לי את השבת ❤️
אבשלום הקטוגני
29/06/2023 at 11:22מתכון נפלא, רק יש לומר 'לימס' ולא 'להינמס'. מלבד זאת תודה רבה על כל האתר הנפלא הזה!
טליה בנימיני
29/06/2023 at 11:49תודה רבה אבשלום ! תיקנתי. איזה כיף שאתה כאן איתנו לתקן וליהנות מהמתכונים.
עמת
25/05/2023 at 08:45היי,
אין לי מעבד מזון. האם ניתן להשתמש במיקסר ? אם כן, איזה וו עדיף? יש אחד בצורת "משולש" ואחד בצורת "ספירלה".
תודה
טליה בנימיני
25/05/2023 at 11:44הי, תודה על השאלה. מיקסר לא יתאים למתכון הזה אבל בהחלט אפשר ללוש את הבצק בידיים עם קצת נחישות ומסירות 🙂
יהודה אבחבוט
30/03/2024 at 20:29שמח שאני בקבוצה העשרת לי את הידע בהכנת המתכונים המדהימים
טליה בנימיני
31/03/2024 at 09:03איזה כיף לשמוע ואיזה כיף לי שאתה כאן איתי 💕
רון
31/03/2024 at 18:48מתכון מעולה לבצק מופלא! הכנתי איתו בורקס ופיצה ויצא כל כך טעים! תודה רבה
טליה בנימיני
31/03/2024 at 21:34איזה כיף לשמוע ❤️❤️❤️ תודה רבה על השיתוף
ישראל
24/05/2023 at 05:32את פשוט תותחית!
סידרת אותי מכל כך הרבה בחינות עם המתכון הזה.
תודה.
טליה בנימיני
24/05/2023 at 10:47וואו !!! כל כך מאושרת לקרוא ❤️ עשית לי את היום
מושיקו
11/09/2023 at 20:04היי יש מתכון לרוגעלך קיטוגני?
טליה בנימיני
12/09/2023 at 22:27הי מושיקו, לא פרסמתי מתכון כזה אבל תוכל בהחלט להשתמש בבצק הקטוגני ולהכין ממנו רוגלך. תקפיד להכין אותו מגבינה ניטראלית לגמרי בטעם שאינה מלוחה (למשל מוצרלה של גד) ותוסיף לבצק שתי כפות ממתיק סוויטנגו. למילוי הכי פשוט לקנות ממרח שוקולד מוכן של סוויטנגו . מרדדים שני כדורי בצק לעיגול דמוי פיצה. על אחד מורחים מילוי ומניחים מעל את השני. מהדקים. עם גלגלת פיצה חותכים ל 16 משולשים צרים ומגלגלים כל משולש לכיוון הקודקוד. מניחים בתבנית על נייר אפיה ומורחים במעט ביצה טרופה.
הילה
04/05/2023 at 08:15מתכון מעולה!
תודה על המינונים וההסברים המוצלחים!
החלפתי את המוצרלה בעמק והשתשתי בחמאה.
מחכה כבר להכין את המתכון הבא שלך 🏆
🙏❤
טליה בנימיני
04/05/2023 at 20:10ריגשת 💚💜❤️ איזה כיף להתחיל ככה את השבת🙏 מבטיחה הרבה הפתעות בקרוב
רחל
16/12/2023 at 08:33היכן ניתן לקנות בצק רטוגני מוכן?
טליה בנימיני
16/12/2023 at 18:26יש מאפים קטוגנים מוכנים שניתן לרכוש אבל אני לא מכירה בצק כזה למכירה (אבל ממש ממש קל להכין.)
שרה
26/01/2023 at 09:08הי טליה, כתבת- "כל גבינה צהובה קשה ושמנה תתאים- ראו הערות"
לא ראיתי בהערות…
האם ניתן להשתמש בגבינה צהובה רגילה?
והאם אני היחידה שנחרדת מהמחיר של המוצרלה?
טליה בנימיני
28/01/2023 at 01:26הי שרה, בהחלט ניתן להשתמש בגבינה צהובה "רגילה" ואפילו מומלץ לחפש "נועם" מגורדת 28% במעדנייה בסופר. מסכימה בהחלט שמחיר המוצרלה שערורייתי
עתליה
13/01/2023 at 13:56מנסה כבר פעמיים ויוצא לי בצק פירורי שנשבר כבר ברידוד, עשיתי בדיוק את הפעולות כמו בסרטון 🙁
אפשר להציל את הבצק??
טליה בנימיני
14/01/2023 at 00:55הי עתליה, ממש ממש צר לי לשמוע ! הכי נוח להכין את המתכון הזה במעבד מזון עם להב מתכת ולהקפיד להכניס את הגבינה רק בסוף אחרי שעיבדת את כל המצרכים האחרים. סדר הוספת המרכיבים ממש קריטי במתכון הזה. אם המסת היטב את הגבינה ועקבת אחרי כל ההוראות, יתכן שמשהו לא היה מדויק בכמויות או בחומרי הגלם. כבר נתקלתי לצערי בארץ בקמח שקדים שמעורבב עם אבקות להוספת נפח, אז רצוי לקנות ממשווק שאת מכירה וסומכת על המוצרים שלו. אני אוהבת את הקולה בעיר או נפלאות הקולה באינטרנט שמציעים מוצרים איכותיים במחירים משתלמים.
לגבי הבצק הפירורי- אל תתייאשי !! נשמע שהוא פשוט יצא קצת יבש, נסי להוסיף מעט נוזלים ולעבד שוב בפולסים במעבד מזון- מעט שמנת מתוקה למשל יכולה לעשות קסמים (תתחילי בשתי כפות ותראי אם מתגבש לבצק, לפי הצורך אפשר להוסיף עוד כף). בכל מקרה אל תוותרי על המתכון הזה. הוא בסיס מעולה להמון מאפים וטעים ממש. אני בטוחה שעם קצת ניסוי וטעיה תצליחי לדייק אותו