קינוח קטוגני שוקולד בסגנון פייר הרמה

זה לא סתם קינוח קטוגני שוקולד, זה מלך הקינוחים. בנסיעה הראשונה שלי לחו"ל עם הבודי בילדר, כשהיינו שנינו סטודנטים מעוטי אמצעים, ביקרנו בהיכל השוקולד של פייר הרמה בפאריז. כלומר, עמדנו בתור עם המוני אדם על המדרכה בשביל הזכות לרכוש פלזיר סוכרה ומקארון. את השלל נשאנו בהתרגשות אל ספסל ציבורי ליד נהר הסיין. טרפנו אותו בתחושת התעלות והרגשנו על גג העולם. הקינוח הרברבני ועתיר השכבות השאיר חותם עמוק בליבי. חזרתי מפאריז עם ספר השוקולד של הקונדיטור המהולל והתחלתי לשחזר.

בחיי הקודמים ועתירי הפחמימה הכנתי את הקינוח המופתי מספר פעמים. הוראות ההכנה מתפרסות על פני חמישה עמודים בכתב צפוף ונהגתי לפרוס את השלבים על פני מספר ימים ולרכוש שלל חומרי גלם מיוחדים. לכל שכבה היה סוג שוקולד (ולרונה) משלה והפרפקציוניזם חגג. ואיתו גם מתח , אכזבות וגם הצלחות. החגיגה של באבט. פייר הרמה הפך מאז לקונגלומרט ואני עברתי לתזונה דלת פחמימה. תהום נפערה ביננו. רק הפרפקציוניזם נשאר. מאז נולדו הילדים לא חזרתי לפאריס וכמה מוצדק היה לפתוח את חגיגות יום ההולדת העגול שלי השנה עם הבן הגדול בעיר האורות. הוא ארגן לי הפתעות רבות לאורך המסע ולקח אותי כבר ביום הראשון לבית קפה קטן על גדות הסיין לארוחת בוקר.

שם , במזג אויר קודר וגשום, התחמם לי הלב כשזיהיתי את הלוגו על הדלת. ישבנו בקור שבחוץ, אני והוא. כבר בן 15. קופסת מקארונים, פלזיר סוכרה, עם כוס תה והסיין. כאילו לא חלפו להן עשרים שנה. אותה הדומייה וגם אותה התפאורה. כמו הרבה חוויות נעורים, הפלזיר סוכרה לא היה טעים לי כמו אז, אבל כל כך התרגשתי מהילד שהייתי שוב על גג העולם.

כשתאריך יום ההולדת התקרב וחשבתי איזה קינוח מפואר אכין לעצמי נזכרתי בו. מתכון מורכב, רב שכבתי וחגיגי שדורש זמן ועבודה. לא תכסיס מהיר וקל כמו רוב המתכונים שבאתר. כך פתחתי באומץ את ספר השוקולד עב הכרס של פייר שעמד נטוש שנים רבות. דפדפתי בין העמודים המוכתמים והצבתי לעצמי אתגר. להכין עד יום ההולדת שלי את המתכון בגרסה דלת פחמימה שתתאים לתזונה שלי. התוצאה היא קינוח קטוגני שוקולד מושלם, בין הטובים שטעמתי. נפלא לאירועים חגיגיים וגם לפסח

מצרכים ל 16 קינוחים אישיים

לבסיס מרנג

3 חלבונים לארג' בטמפרטורת החדר

שליש כוס (כ 38 גרם) ממתיק אבקתי טחון על בסיס אריתרטול (למשל SWERVE אבקת סוכר)

70 גרם (2/3 כוס) אגוזי לוז טחונים לאבקה במטחנת קפה (או לבקש לטחון בחנות תבלינים)

שתי כפות ממתיק גרגרי על בסיס אריתרטול (למשל SWERVE)

חצי כוס אגוזי לוז מולבנים שבורים לחצי

קמצוץ מלח

לממרח אגוזים "נוטלה"

20 גרם חמאת קקאו (למשל כאן)

כף קקאו הולנדי / מעל 20% שומן

50 גרם שוקולד צ'יפס סוויטנגו

6 כפות אלולוז נוזלי למשל כאן

6 כפות שמן צמחי בטעם ניטראלי למשל שמן אבוקדו או MCT (למשל כאן)

שתי כפות חמאת אגוזי לוז

לקראנץ לוז

חצי כוס שברי לוז מולבן

מעט מלח

כפית מחית/תמצית וניל איכותית

שתי כפיות שמן זית

שתי כפיות רוטב מייפל ללא סוכר (למשל כאן)

כף ממתיק טחון על בסיס אריתרטול במרקם אבקת סוכר (למשל SWERVE אבקת סוכר)

לגנאש שוקולד

מיכל שמנת להקצפה

85 גרם שוקולד ציפס סוויטנגו

כף אבקת פודינג וניל סוויטנגו

לעלי שוקולד (הכמות לעלה אחד לכל קינוח אם רוצים שניים- להכפיל כמויות)

50 גרם שוקולד צ'יפס סוויטנגו

15 גרם חמאת קקאו

איך מכינים קינוח קטוגני שוקולד ?

מתחילים עם גנאש שוקולד

מניחים בקערה שמתאימה להקצפה במיקסר ידני שוקולד וחצי כוס שמנת (120 מ"ל). ממיסים במיקרו בפולסים של חצי דקה ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס. מעבירים לצינון במקרר לשלוש שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.

לבסיס מרנג (בתבנית 20X20, נוח גם בארבע תבניות 9X9 כאלה)

מחממים תנור ל 160 מעלות במצב טורבו (חום עליון תחתון עם מאוורר)

מפרידים את החלבונים אל קערת המערבל ונותנים להם להגיע לטמפרטורת החדר. בנתיים מניחים בקערית ממתיק טחון במרקם אבקת סוכר ואגוזי לוז טחונים לאבקה. מערבבים היטב. מכניסים חצי כוס אגוזי לוז מולבנים לשקית זיפ לוק ומכים עליהם במערוך או פטיש שניצלים רק עד שיחצו לשניים. מרפדים תבנית בנייר אפיה. מוסיפים קמצוץ מלח לקערת החלבונים ומפעילים את המערבל על מהירות גבוהה. כאשר מתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הממתיק הגרגרי. מערבלים עד שהקצף הופך יציב ומבריק ומכבים את המיקסר. אל קערת המערבל מוסיפים את תערובת האגוזים הטחונים שערבבנו עם ממתיק טחון. מקפלים בעדינות אל הקצף באמצעות לקקן.

מעבירים את תערובת הקצף את התבנית ומפזרים מעל את האגוזים החצויים. אופים בשליש תחתון של תנור חם כ 30 דקות או עד שהמרנג מזהיב. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי. בנתיים מכינים קרם נוטלה וקראנץ לוז.

לקראנץ לוז

מערבבים בקערית אגוזי לוז שבורים לחתיכות קטנות עם שמן זית, ממתיק אבקתי , מייפל ומלח. דואגים שהכל יהיה מצופה בנוזל ושופכים על נייר אפיה בתבנית. מפזרים בשכבה אחת ואופים כעשרים דקות בתנור חם (160 מעלות במצב טורבו). מערבבים את שברי האגוזים עם הנוזל שהתקרמל ונותנים להם להתקרר.

לממרח אגוזים נוטלה

מניחים בקערית חסינת חום חמאת קקאו ומחממים לדקה במיקרו על חום מקסימלי. מוסיפים שוקולד סוויטנגו כך שיהיה בתוך החמאה המומסת ומחכים דקה. מערבבים להמסה מלאה. אם לא נמס לגמרי מחזירים למיקרו לחימום קצר של 20 שניות. מוסיפים אבקת קקאו, חמאת אגוזי לוז , וניל, מלח , שמן ואלולוז. מערבבים למחית אחידה. טועמים ומתקנים את כמות המלח.

לאחר שהקראנץ' התקרר והפך פריך מערבבים אותו עם הנוטלה.

כאשר המרנג קר לחלוטין ופריך למגע מורחים עליו את מחית הנוטלה בשכבה אחידה ומעבירים להתייצבות במקפיא לחצי שעה לפחות (ואפשר גם כמה ימים מראש).

לעלי שוקולד

מכל השכבות עלי השוקולד הדקים היא המאתגרת ביותר, מומלץ להשתמש בתבניות סיליקון קטנות בצורת חטיף ("בר") או תבניות סיליקון קטנות מרובעות. אפשר גם פשוט למרוח את השוקולד על נייר אפיה בצורת ריבוע בתוך תבנית או מגש.

ממיסים חמאת קקאו בקערית חסינת חום לדקה במיקרו. מוסיפים שוקולד ונותנים לו לעמוד בתוך החמאה לדקה. מערבבים. אם לא נמס מחזירים לחצי דקה במיקרו. כשהכל נמס ואחיד שופכים את השוקולד לתבנית שבחרתם או על נייר אפיה במגש. מוודאים שהגובה דק ואחיד (מטים את התבנית או מורחים עם גב של כפית). אם אתם לא משתמשים בתבנית, משטחים את השוקולד בעזרת גב של כף למשטח אחיד ודק בצורת ריבוע. מעבירים למקרר להתייצבות, לחצי שעה לפחות.

הרכבת המנה

מחלצים את בסיס המרנג עם קרם האגוזים מהתבנית ומניחים על קרש חיתוך. בעזרת סכין שף רחבה חותכים למלבנים צרים וארוכים (אפשר גם למרובעים). מוציאים את הגנאש מהמקרר, מעבירים חצי ממנו לשקית זילוף עם צנטר עגול קטן. מזלפים פסים דקים על בסיס המרנג. מקציפים במיקסר ידני את חצי הכוס הנותרת של השמנת (קרה מהמקרר) ביחד עם פודינג וניל לקצפת יציבה. מוסיפים לקצפת את מחצית הגנאש הנותרת ומקציפים חצי דקה, רק לאיחוד. מעבירים את הקרם שנוצר לשקית זילוף עם צנטר כוכב גדול (אקלר). מזלפים פס קרם על הגנאש. אפשר לשמור מעט קרם לקישוט המנה מלמעלה. מחזירים למקרר בזמן שמכינים את עלי השוקולד.

מוציאים את משטח השוקולד מהמקרר. שימו לב, ניתן לחתוך את משטח השוקולד ללא שבירה, רק כאשר הוא לא קר מאוד. אם הוא קר מידי חכו חמש דקות לפני שחותכים אותו כדי שתחזור לו הגמישות. אם אתם לא בטוחים תעשו ניסוי קטן לחתוך מהקצה ותראו אם החיתוך חלק או שנוצרים שברים. אם נוצרים שברים המתינו עוד שלוש דקות. את משטח השוקולד נחתוך לפי גודל המנה ונניח בכל אחת, על שכבת הקרם המזולף עלה שוקולד. אם שמרתם מעט קרם אפשר לזלף פרח קטן לקישוט המנה עם או בלי אגוז לוז בראשו.

מייד בתום ההכנה נעביר את הקינוח למקפיא. הוא ישמר שם בקופסה אטומה למשך חודשיים לפחות. מומלץ להוציא חצי שעה לפני ההגשה.

הערות

• כמות השוקולד לעלי השוקולד שבמתכון מספיקה רק לשכבה אחת. במתכון המקורי יש שתיים. לטעמי יותר משכבה אחת של שוקולד קשה, מסרבלת את הקינוח ומקשה על אכילתו, אבל תוכלו להכין כמו במקור. פשוט הכפילו את כמות השוקולד וחמאת הקקאו. את העלה הנוסף מניחים בין שכבת הגנאש לקרם המוקצף
• אם אתם לא משתמשים בשוקולד סוויטנגו חשוב לטעום כל שכבה ולהוסיף לה ממתיק לטעמכם. לכל שוקולד רמת מתיקות שונה.
• במידה ואתם מעוניינים לצמצם עוד את כמות הפחמימות במתכון להלן מספר אפשרויות
  • ניתן להחליף את שברי הלוז המקורמלים בשברי קקאו ניבס באותה כמות
  • ניתן להחליף את אגוזי הלוז הטחונים בפשתן זהוב להשיג כאן (יוצא פריך וקצת יותר מתפורר)