אני אוהבת את כל עוגות הגבינה. הבלוג הזה משופע בהן. גם דלות שומן וגם דלות פחמימות. איש איש לפי דתו. כידוע, עוגות גבינה יודעות לאהוב בחזרה. הן אוהבות פירות, קרמל, שוקולד, לימון, עוגיות ואפילו אגוזים. מבין כולן, גבינת מסקרפונה תמיד נראתה לי כמו מלכת הגבינות. שורשיה איטלקיים ואצילים וצמרתה בשמנת מתוקה. התזונה הקטוגנית שאימצתי מתרחקת מפחמימות אך זורמת באחוזי שומן. כך יצא, שמלכת הגבינות הגיעה לביקור במקרר ומאז השתקעה משנמצא לה שידוך הולם. את השידוך הבסיסי והמוצלח הזה גיליתי כבר בגיל עשר.
כשהייתי ילדה הפכתי בשלב מסוים לבררנית באוכל. “בררן” זה שם נרדף לילד בלתי נסבל שדורש עוגיות שוקולד צ’יפס לארוחת הצהריים (וערב ובוקר במקרה שלי). או זה שמוכן לאכול רק שניצל. אחרי שפסלתי את הגבינה הלבנה, החומוס ואפילו את שוקולד השחר, לאמא שלי לא נותר מה לשים לי בכריך לבית הספר. האור בקצה המנהרה הגיע דרך ניסיונות המטבח שלי.
חומרי הגלם שהיו אז במטבח הישראלי לא היו מגוונים אבל זה לא ריפה את ידי. אמא שלי לא אהבה לבשל וזה הותיר חלל נפלא לאקספרימנטים. קלסר קטן בכריכה קשה שקיבלתי במתנה אי שם בכיתה א’, הפך לספר הבישול הראשון שכתבתי. המתכונים נרשמו בשגיאות, בכתב יד גדול ובעיפרון שזקוק בדחיפות לחידוד. בו תיעדתי את ניסיונותי היצירתיים והענקתי שמות מופרכים למתכונים שהמצאתי. בצומת ריץ’ רץ ודוקטור סוס נולד מיץ האפרמלון. אני חושבת שניסיתי לערבב/לערום/למלא כמעט כל שילוב של חומרי גלם שהיו בנמצא. כך גיליתי את יחסי הקסם בין גבינה לבנה לממרח שוקולד (השחר. שהיה בפני עצמו נוראי בעיני עוד אז).
ממרח הכריך הזה ליווה אותי בבית הספר בשנים הבאות. לאט לאט דייקתי אותו עד שהממרח היה רק חצי מעורבב, כך שמרגישים עדיין כל מרכיב בנפרד ולכל ביס טעם שונה. הרבה יותר מעניין ממרח שמעורבב עד תומו.
כשחיפשתי מתכון לקינוח מסקרפונה המתאים לתזונה דלת פחמימות, גיליתי שהמלכה שוב די משעממת אותי ללא בני לוויה. כאילו לא חלפו להן שלושים שנה, חזרתי לאותה זוגיות הרמונית של גבינה ושוקולד. אני אוהבת להכין את הקינוחים האלה בתבניות סיליקון שקעים קטנות (כמו מיני מאפינס), להקפיא ולשלוף בלי ייסורי מצפון שניים שלושה כאלה לקינוח. כמובן, אפשר גם להכין כעוגה גדולה וחגיגית.
מצרכים לחמישים קינוחים קטנים
לבסיס ופירורים
כוס וחצי קמח שקדים
חמש כפות ממתיק אלולוז (אפשר גם סוויטאנגו או מונק פרוט)
שתי כפות קקאו (לגרסה דלת פחמימות מומלץ קקאו הולנדי 20% שומן לפחות)
קמצוץ מלח הימאלאיה ורוד
50 גרם ועוד כף חמאה קרה
למלית גבינה
1 קופסה גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
1 קופסה גבינת שמנת בטעם טבעי כמו “נפוליאון” בטמפרטורת החדר
2 מיכלים שמנת מתוקה קרה מאוד
4 כפות פודינג וניל סוויטאנגו
100 גרם (חצי כוס) אבקת סוויטנגו (או סוויטאנגו טחון לאבקה במטחנת תבלינים)
כפית מחית/תמצית וניל איכותית
איך מכינים קינוח מסקרפונה ללא סוכר?
מוציאים את הגבינות מהמקרר ומחממים תנור ל 150 מעלות. בקערה מערבבים קמח שקדים, ממתיק, קקאו ומלח. חותכים לקוביות 50 גרם חמאה קרה ומוסיפים לתערובת הקמח (כף נוספת תשמש אותנו בהמשך). מועכים את הקמחים לתוך החמאה בידיים עד שנוצרת תערובת פירורית. מפזרים את הפירורים על ניר אפיה בתבנית ואופים כ 20 עד 25 דקות. האפיה כאן מעט טריקית מאחר והפירורים כהים ונוטים להישרף בקלות. הם גם יוצאים רכים מהתנור והופכים פריכים רק לאחר קירור. לכן, הסימן הטוב ביותר במקרה הזה הוא ריח. ברגע שמתפשט ריח של עוגיות, יש להוציא את הפירורים מהתנור ולהניח להתקרר. אם לאחר הקירור הפירורים אינם פריכים, מערבבים קצת ומחזירים לתנור לחמש עד שבע דקות. היזהרו מאפיית יתר שתהפוך את הפירורים למרים.
בנתיים מכינים את המלית: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוויטנגו כחמש דקות, עד שמתחילים לראות את סימני המקצף. מוסיפים תמצית וניל ואבקת פודינג וניל סוויטנאגו וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם סמיך ויציב. מוסיפים מסקרפונה וגבינת שמנת וממשיכים להקציף כדקה רק לאיחוד התערובת.
לאחר שפירורי הקקאו התקררו, מניחים כף חמאה בקערית חסינת חום וממיסים חצי דקה במיקרו. מוסיפים כשליש מכמות הפירורים לחמאה המומסת ומערבבים היטב בכף. בעזרת כפית מניחים מעט מתערובת הבסיס בתחתית כל תבנית אישית או בשקעים בתבנית. משתמשים בגב הכפית כדי לשטח את שכבת הבסיס. היא יציבה לאחר קירור לכן מספיקה שכבה דקה מאוד.
בעזרת כפית מניחים שכבת מלית מעל הבסיס בכל אחד מהשקעים/ תבנית כמעט עד הסוף. מיישרים. מפזרים את הפירורים שנשארו מעל הקרם ומהדקים קצת למלית בעזרת האצבעות או הכפית. מקפיאים את הקינוחים במגש או בתבנית הסיליקון ומחלצים כאשר הם קפואים. הקינוחים נשמרים בקופסה אטומה לשלושה חודשים לפחות. רצוי להוציא מהמקרר כשעה לפני האכילה.
