פאי פקאן מושלם עם טופי קרמל ללא קמח וסוכר

גל האומיקרון הרביעי הגיע לשיאו השבוע ואני סיימתי את הבידוד. בגללו לא התאמנתי כמעט שבועיים וכל הזמן שהתפנה לי הושקע במטבח. אחרי שפיצחתי את המתכון המושלם לבחושה שוקולד ועוגת שוקולד בכוס (וראיתי פעמיים את צ’ארלי בממלכת השוקולדה), התפנו כמה תאי מוח לחשוב על דברים חדשים. הלוואי ויכולתי להגיד שנמאס לי משוקולד. כנראה שזה כבר לא יקרה לעולם. בכל זאת יצאתי לטיול קצר מחוץ לממלכת השוקולדה וככה נולד פאי פקאן ללא קמח וסוכר.

המתכון שפרסמתי לפני כמה חודשים לסוכריות טופי קרמל עם אפס פחמימות עשה גלים בקהילה. גם קטוגנים קרניבורים שלא העלו קינוח אל שפתותיהם עשרים שנה קצת התבלבלו ושלחו לי תמונות קרמל זהובות ונרגשות. קינוח שעשוי על טהרת החמאה, עם ממתיק מותר ואף לא גרם אחד של פחמימה… תזונתית זה כמעט קונצנזוס (נדיר) בקטוגניה. על הפסיכולוגיה תמיד אפשר להתווכח.

במסגרת הניסיונות להכין טופי אנגלי כהלכתו, עברו בסירים שלי כל הממתיקים הקטוגניים. הייתי חייבת לדעת מה בדיוק מתקרמל ואיך. ככה גיליתי, שלמרות שרוב הממתיקים כן “משתזפים” ומתקרמלים כשלא מפריעים להם בסיר, רק אלולוז מתקרמל בחן. המרקם שלו מסמיך ממש כמו סוכר ולא רק הצבע מפתה. מכאן המרחק לפאי פקאן בטופי קרמל ללא סוכר קצר…

אליה וקוץ בה, אלולוז טרם קיבל את אישור משרד הבריאות הישראלי וניתן להשיג אותו רק באיהרב. לוקח כמה ימים להזמין ולקבל את האבקה הלבנה, הסודית ויקרת המציאות. מזל שאני כה חסרת תקנה בכל הנוגע למתוקים בריאים. שום דבר לא יעצור אותי מלכבוש עוד פסגה לטובת ממלכת קטוגניה המאוחדת. אז קבלו אותו- פאי פקאן ללא קמח וסוכר, עם טופי קרמל, שעושה לי לבכות מאושר.

מצרכים לפאי גדול בקוטר 22 (או 6 פאי אישי בקוטר 8 או 24 מיני פאי בתבנית שקעים/תבניות מיני קאפקייקס)

לקלתית שקדים

2 כוסות קמח שקדים

2 כפות חמאה או גהי (30 גרם)

1 חלבון ביצה לארג’ (שמרו את החלמון למילוי)

שלוש כפות ממתיק סוויטנגו /אלולוז /מונק פרוט

מילוי קרמל

שתי כוסות אלולוז אבקתי (תחליפי סוכר אחרים מתגבשים בחזרה לאחר קירור ולכן פחות מומלצים כאן)

40 גרם חמאה

ביצה שלמה + החלמון שנותר מהקלתית

שמינית כפית מלח הימלאיה (אם אתם אוהבים את הקרמל שלכם ממש מלוח אפשר רבע כפית)

כוס ושליש פקאן טבעי (כ 140 גרם) – אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאתם אוהבים

איך מכינים פאי פקאן ללא קמח וסוכר?

מחממים תנור ל 160 מעלות. מניחים את האגוזים על נייר אפיה בתבנית וקולים אותם כ 12 דקות עד שהם מפיצים ריח. אל תוותרו על קליית האגוזים, היא מאוד תורמת לטעם ולפריכות. בינתיים מכינים את הקלתית: מעבדים קמח שקדים עם ממתיק וחמאה לבצק פירורי (במעבד מזון או בקצות האצבעות בקערה).מוסיפים חלבון ביצה (את החלמון שומרים בקערית בצד ומוסיפים לו ביצה שלמה נוספת כדי שיגיעו יחד לטמפרטורת החדר). מערבבים בכף או מעבדים במעבד מזון לבצק מעט דביק.

משמנים תבנית פאי במעט שמן זית/קוקוס ומהדקים את בצק הקלתית אל הבסיס והדפנות. אופים בשליש תחתון של תנור חם כ 20 דקות או עד שמזהיב קלות. בנתיים מכינים את מילוי הטופי קרמל:

בסיר קטן מניחים אלולוז עם 3-4 כפות מים. מרתיחים על אש בינונית כ 7-8 דקות עד שהממתיק נמס לחלוטין והנוזל מקבל צבע זהוב בהיר – ענברי. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים להמסה של החמאה ואיחוד הנוזל. ממתינים כעשר דקות שיתקרר. מעבירים שתי כפות מהנוזל (שעדיין מעט חם) אל קערית הביצים (בה מחכים לנו ביצה+חלמון) וטורפים היטב. מוזגים את תערובת הביצים אל הסיר עם שאר הקרמל ומערבבים. השיטה הזאת מאפשרת לערבב ביצים חיות עם נוזל חם (אך לא רותח) מבלי שיתבשלו.

מסדרים את האגוזים הקלויים על הקלתית האפויה (אין צורך לחכות שתתקרר), מוזגים את תערובת הקרמל מעליהם ומכניסים בחזרה לתנור בשליש תחתון. אופים כ 30 דקות עד שהמילוי שזוף ומבעבע. מקררים מחוץ לתנור. פורסים ואוכלים את הפאי רק כשמתקרר לחלוטין. לפני כן הוא אינו יציב ועשוי להתפורר בחיתוך. שומרים עטוף היטב במקרר כ 3-4 ימים או חודשיים במקפיא

טיפים והערות

• ניתן לחסוך משמעותית בכמות הפחמימות אם מכינים את הפאי בתבנית מלבנית ומרפדים רק את התחתית בבצק. תקבלו חיתוכיות פקאן קרמל מוזהבות ומושלמות. אם החלטתם להכין כך תוכלו להסתפק במחצית מכמות הבצק- השתמשו בחצי כמות של חומרי הגלם וחלבון ביצה מדיום. גם אם יש לכם רק לארג’ זה יעבוד
• ניתן להכין את הפאי במנות אישיות, אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית עם שקעים קטנים או תבניות מיני קאפקייקס. תוכלו להכין כך כ 30 מנות קטנות ולשלוט בכמות הפחמימות. מרפדים ברישול את הבצק בתחתית כל שקע ומעט בדפנות (לא צריך להגיע עד למעלה) ואופים. מניחים 3-4 פקאנים בכל “קערית” בצק אפויה וממלאים בקרמל. אופים כרגיל. שומרים במקפיא ומוציאים בכל פעם אחת או שתיים.
• אם אתם אוהבים פאי פקאן מתובל, בסגנון אמריקאי, תוכלו להוסיף לקרמל המוכן בסיר לפני ששפכתם לתבנית רבע כפית קינמון וקורט אגוז מוסקט או ציפורן
• אם תכינו את הפאי בתבנית עגולה גדולה ותחתכו ל 12 פרוסות תקבלו כ 2.2 גרם פחמימה לפרוסה. אפיה בתבנית מלבנית (חצי כמות בצק) תיתן שמונה קוביות פאי גדולות עם 1-1.5 גרם למנה. מיני פאי בתבנית שקעים מגיע ל 0.5-0.7 גרם פחמימה לפאי קטן.

• 

•