גל האומיקרון הרביעי הגיע לשיאו השבוע ואני סיימתי את הבידוד. בגללו לא התאמנתי כמעט שבועיים וכל הזמן שהתפנה לי הושקע במטבח. אחרי שפיצחתי את המתכון המושלם לבחושה שוקולד ועוגת שוקולד בכוס (וראיתי פעמיים את צ'ארלי בממלכת השוקולדה), התפנו כמה תאי מוח לחשוב על דברים חדשים. הלוואי ויכולתי להגיד שנמאס לי משוקולד. כנראה שזה כבר לא יקרה לעולם. בכל זאת יצאתי לטיול קצר מחוץ לממלכת השוקולדה וככה נולד פאי פקאן ללא גלוטן וסוכר.
המתכון שפרסמתי לפני כמה חודשים לסוכריות טופי קרמל עם אפס פחמימות עשה גלים בקהילה. גם קטוגנים קרניבורים שלא העלו קינוח אל שפתותיהם עשרים שנה קצת התבלבלו ושלחו לי תמונות קרמל זהובות ונרגשות. קינוח שעשוי על טהרת החמאה, עם ממתיק מותר ואף לא גרם אחד של פחמימה… תזונתית זה כמעט קונצנזוס (נדיר) בקטוגניה. על הפסיכולוגיה תמיד אפשר להתווכח.
במסגרת הניסיונות להכין טופי אנגלי כהלכתו, עברו בסירים שלי כל הממתיקים הקטוגניים. הייתי חייבת לדעת מה בדיוק מתקרמל ואיך. ככה גיליתי, שלמרות שרוב הממתיקים כן "משתזפים" ומתקרמלים כשלא מפריעים להם בסיר, רק אלולוז מתקרמל בחן. המרקם שלו מסמיך ממש כמו סוכר ולא רק הצבע מפתה. מכאן המרחק לפאי פקאן בטופי קרמל ללא סוכר קצר…
אליה וקוץ בה, אלולוז טרם קיבל את אישור משרד הבריאות הישראלי וניתן להשיג אותו רק באיהרב. לוקח כמה ימים להזמין ולקבל את האבקה הלבנה, הסודית ויקרת המציאות. מזל שאני כה חסרת תקנה בכל הנוגע למתוקים בריאים. שום דבר לא יעצור אותי מלכבוש עוד פסגה לטובת ממלכת קטוגניה המאוחדת. אז קבלו אותו- פאי פקאן ללא גלוטן וסוכר, עם טופי קרמל, שעושה לי לבכות מאושר.
מצרכים לפאי גדול בקוטר 22 (או 6 פאי אישי בקוטר 8 או 24 מיני פאי בתבנית שקעים/תבניות מיני קאפקייקס)
לקלתית שקדים
2 כוסות קמח שקדים
2 כפות חמאה או גהי (30 גרם)
1 חלבון ביצה לארג' (שמרו את החלמון למילוי)
שלוש כפות ממתיק אבקתי על בסיס אריתרטול כמו סוויטנגו /מונק פרוט...
מילוי קרמל
שתי כוסות אלולוז אבקתי –למשל זה (תחליפי סוכר אחרים מתגבשים בחזרה לאחר קירור ולכן פחות מומלצים כאן)
40 גרם חמאה
ביצה שלמה + החלמון שנותר מהקלתית
שמינית כפית מלח הימלאיה (אם אתם אוהבים את הקרמל שלכם ממש מלוח אפשר רבע כפית)
כוס ושליש פקאן טבעי (כ 140 גרם) – אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאתם אוהבים
איך מכינים פאי פקאן ללא גלוטן וסוכר?
מחממים תנור ל 160 מעלות. מניחים את האגוזים על נייר אפיה בתבנית וקולים אותם כ 12 דקות עד שהם מפיצים ריח. אל תוותרו על קליית האגוזים, היא מאוד תורמת לטעם ולפריכות. בינתיים מכינים את הקלתית: מעבדים קמח שקדים עם ממתיק וחמאה לבצק פירורי (במעבד מזון או בקצות האצבעות בקערה).מוסיפים חלבון ביצה (את החלמון שומרים בקערית בצד ומוסיפים לו ביצה שלמה נוספת כדי שיגיעו יחד לטמפרטורת החדר). מערבבים בכף או מעבדים במעבד מזון לבצק מעט דביק.
משמנים תבנית פאי במעט שמן זית/קוקוס ומהדקים את בצק הקלתית אל הבסיס והדפנות. אופים בשליש תחתון של תנור חם כ 20 דקות או עד שמזהיב קלות. בנתיים מכינים את מילוי הטופי קרמל:
בסיר קטן מניחים אלולוז עם 3-4 כפות מים. מרתיחים על אש בינונית כ 7-8 דקות עד שהממתיק נמס לחלוטין והנוזל מקבל צבע זהוב בהיר – ענברי. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים להמסה של החמאה ואיחוד הנוזל. ממתינים כעשר דקות שיתקרר. מעבירים שתי כפות מהנוזל (שעדיין מעט חם) אל קערית הביצים (בה מחכים לנו ביצה+חלמון) וטורפים היטב. מוזגים את תערובת הביצים אל הסיר עם שאר הקרמל ומערבבים. השיטה הזאת מאפשרת לערבב ביצים חיות עם נוזל חם (אך לא רותח) מבלי שיתבשלו.
מסדרים את האגוזים הקלויים על הקלתית האפויה (אין צורך לחכות שתתקרר), מוזגים את תערובת הקרמל מעליהם ומכניסים בחזרה לתנור בשליש תחתון. אופים כ 30 דקות עד שהמילוי שזוף ומבעבע. מקררים מחוץ לתנור. פורסים ואוכלים את הפאי רק כשמתקרר לחלוטין. לפני כן הוא אינו יציב ועשוי להתפורר בחיתוך. שומרים עטוף היטב במקרר כ 3-4 ימים או חודשיים במקפיא
טיפים והערות
- ניתן לחסוך משמעותית בכמות הפחמימות אם מכינים את הפאי בתבנית מלבנית ומרפדים רק את התחתית בבצק. תקבלו חיתוכיות פקאן קרמל מוזהבות ומושלמות. אם החלטתם להכין כך תוכלו להסתפק במחצית מכמות הבצק- השתמשו בחצי כמות של חומרי הגלם וחלבון ביצה מדיום. גם אם יש לכם רק לארג' זה יעבוד
- ניתן להכין את הפאי במנות אישיות, אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית עם שקעים קטנים או תבניות מיני קאפקייקס. תוכלו להכין כך כ 30 מנות קטנות ולשלוט בכמות הפחמימות. מרפדים ברישול את הבצק בתחתית כל שקע ומעט בדפנות (לא צריך להגיע עד למעלה) ואופים. מניחים 3-4 פקאנים בכל "קערית" בצק אפויה וממלאים בקרמל. אופים כרגיל. שומרים במקפיא ומוציאים בכל פעם אחת או שתיים.
- אם אתם אוהבים פאי פקאן מתובל, בסגנון אמריקאי, תוכלו להוסיף לקרמל המוכן בסיר לפני ששפכתם לתבנית רבע כפית קינמון וקורט אגוז מוסקט או ציפורן
- אם תכינו את הפאי בתבנית עגולה גדולה ותחתכו ל 12 פרוסות תקבלו כ 2.2 גרם פחמימה לפרוסה. אפיה בתבנית מלבנית (חצי כמות בצק) תיתן שמונה קוביות פאי גדולות עם 1-1.5 גרם למנה. מיני פאי בתבנית שקעים מגיע ל 0.5-0.7 גרם פחמימה לפאי קטן.
פאי פקאן עם טופי קרמל ללא סוכר 
חיתוכיות פקאן בתבנית מלבנית ללא קמח וסוכר
14 Comments
רונה אסטל שחם
22/02/2025 at 14:25כמה שוקלת כוס אלולוז שלך? משהו לא נראה לי הגיוני… כוס אחת שלי שקלה 170 גרם. חשבתי בהתחלה לשים 300 גר וזה נשמע לי המון אז עשיתי עם 200 גר וזה עדיין יצא מתוק בטירוף 🫢
טליה בנימיני
28/02/2025 at 05:54הי רונה יקרה, כוס אלולוז שוקלת 90 גרם
גלית
18/03/2023 at 09:30בוקר טוב׳ מה לגבי הוספת שמנת מתוקה לרוטב קרמל? תודה
טליה בנימיני
18/03/2023 at 12:11הי גלית, לא כל כך הבנתי את השאלה. אם את רוצה להכין רוטב קרמל לליווי המנה זה אפשרי למרות שהפאי מאוד עשיר ומתוק כך שהוא לא "צריך" רוטב. אם את שואלת על שמנת במילוי אז זה כבר מסיפור אחר 🙂 שידרוש הרבה התאמות נוספות. בקיצור , מתכון אחר .
סורין
25/02/2022 at 19:58יש לי שתי שאלות.
למרות שאפיתי בתבנית 24 – המילוי לא היה מספיק לכסות את הקלתית עד הסוף. בנוסף, לטעמי יוצא קצת מתוק מדיי . האם ניתן להוסיף עוד ביצה כדי להגדיל את הנפח של המילוי ואולי קצת להקטין את המתיקות?
אפיתי ב160 מעלות. לאחר 20 + 30 דקות הקלתית הייתה חומה מאוד. איך ניתן להשאיר אותה זהובה?
תודה
טליה בנימיני
26/02/2022 at 12:48הי סורין, תודה רבה על השאלות 🙂 בדקתי שוב ואכן תבנית 24 ואפילו 22 יותר מתאימות כאן, אתקן במתכון. תבנית הפאי שאני משתמשת בה נמוכה (אין הרבה מקום למילוי) והמילוי אכן מתוק ודומיננטי (עם קצת איזון שבא מהמלח). לכן אני מעדיפה שרק יעטוף את האגוזים ולא תהיה כמות גדולה ממנו. אם חסר לך מילוי בתבנית אני ממליצה לנסות להוסיף עוד קצת אגוזים ולסדר בצפיפות. אפשר להוסיף לקרמל עוד כף או שתיים חמאה כדי לצמצם מתיקות, לא ניסיתי להוסיף עוד ביצה אז לא יודעת איך יתקבל המרקם. אם התבנית שלך עמוקה ואת אוהבת יותר קרמל יכולה פשוט להגדיל את הכמויות במתכון 50% . עוד אפשרות היא לאפות בתבניות אישיות ואז כף -שתיים קרמל בערך יספיקו לכל מנה והשילוב של הכל יצא פחות מתוק. לגבי אפיה, כל תנור מתנהג קצת אחרת. אפשר לקצר את האפיה הראשונית ל 10 דקות. שימי לב לאפות בחלק התחתון של התנור ובמצב רגיל (לא טורבו). לאחר שהוספת את המילוי, שימי עין במהלך האפייה. אם עדיין משחים לך מהר מידי, פשוט שימי רדיד אלומיניום על הפאי ותמשיכי לאפות כרגיל. האפיה המקדימה כאן חשובה , אחרת התחתית לא תהיה פריכה. בהצלחה !
יאנה
04/02/2022 at 17:59האם החמאה צריכה להיות מומסת בקלתית?
טליה בנימיני
04/02/2022 at 23:57הי יאנה, אין צורך להמיס את החמאה. תוכלי להשתמש בחמאה קרה חתוכה לקוביות ולעבד עם קמח השקדים בקצות האצבעות או במעבד מזון לבצק פירורי
שמרית
04/02/2022 at 17:35היי טליה הכנתי את הפאי… אך אחרי הקירור הסוכר(מונק פרוט גולדן) התגבש ונהיה לבן וגרגירי… ונראה שאצלך בתמונה זה נשאר נוזל וקרמלי … פעם הבאה אכין עם אלולוז
טליה בנימיני
05/02/2022 at 00:01הי שמרית, אכן כפי שרשמתי כל הממתיקים האחרים מתגבשים בחזרה לאחר הקירור (האמיני לי שניסיתי את כולם..). אלולוז אבקתי הוא הממתיק דל הפחמימה היחיד שמתקרמל בדומה לסוכר וניתן להכין ממנו טופי.
שמרית
07/02/2022 at 20:21יש לך קישור לאיהרב?
טליה בנימיני
08/02/2022 at 07:54https://il.iherb.com/pr/madhava-natural-sweeteners-clean-simple-simpla-zero-calorie-allulose-sweetener-12-oz-340-g/100338
inbar
23/03/2023 at 00:53האם אלולוז נוזלי גם יעבוד טוב ?
טליה בנימיני
25/03/2023 at 22:18הי ענבר, אלולוז נוזלי לא מתנהג באפיה כמו אלולוז אבקתי. לא ממליצה להחליף ביניהם