כרוב הוא אחד הירקות שלומדים להעריך רק בגיל מבוגר. לילדים הוא כמעט ירק שקוף. משהו שמתלווה לפעמים לנודלס ומתחפש לבצל. רק אחר כך מגלים כמה נפלא הוא כרוב ממולא בשר וכמה תפקידים הוא ממלא במטבח. מוקפץ, מבושל, אפוי, כבוש ומותסס. אלף כובעים לו לכרוב ובתזונה דלת פחמימה הוא לוקח גם כמה לא מסורתיים. "סטייק" ואפילו פיצה ופסטה. אני מוצאת את עצמי חוזרת אליו שוב ושוב , לומדת להעריך את פשטותו המחוכמת ומעמיקה את הקשר. אך רק בשנים האחרונות גיליתי שיש עוד זנים לכרוב חוץ מסגול וירוק.
קודם התאהבתי בכרוב הבלאדי הפחוס (המכונה מלפוף). בשוק חורף מקומי ליד מג'דל שאמס קנינו בטיול משפחתי את הכרוב הגדול ביותר שראיתי מעודי. התאום א' קרא לו ג'ורג' וניסה לישון איתו במיטה. הוא אמנם ניסה להגן עליו מטורפים, אך ג'ורג' בילה את החודש הראשון לחייו כאשר הוא ישוב על כסא במרפסת וכולנו מנשנשים ממנו יום יום. ארבעה סלטים, עשר צנצנות חמוצים ושתי פשטידות אחר כך הוא נשאר רק בלבנו וכרסנו. מאז המלפוף הוא בן בית אצלנו ולא רק לממולאים. העלים הדקים והעדינים שלו מופלאים לסלטים טריים וגם להכנת חמוצים פרוביוטיים. את הכרוב הסיני גיליתי מחדש לא זמן רב אחר כך, וגם הוא מככב אצלנו בעונה כמרכיב של סלט חסה חגיגי שנשמר במקרר.
מכאן תוכלו להבין כמה התרגשתי כאשר גיליתי השבוע עוד כרוב מזן שלא ממש הכרתי. סבוי שמו. זהו זן נדיר שכמעט ולא נמכר בארץ אך תוכלו להשיג אותו בעונה בשווקים או להזמין מהחנות המופלאה של כרמלה ממש כאן . כרוב סבוי הוא מתקתק יותר מכרוב רגיל , העלים דקים ומתרככים מהר יותר ללא הפרשת נוזלים. הריח שלו עדין בהרבה מריח של כרוב לבן קלאסי, והוא הזן המקובל במטבחים במערב אירופה.
במתכון האולטרה אביבי הזה אנחנו מנצלים לא רק את טעמו המשובח של כרוב סבוי, אלא גם את הטקסטורה המיוחדת של העלים, כדי להגיע למראה חגיגי ומיוחד. חליטה קצרה במי מלח תרכך את העלים ותשמר את הצבעוניות המופלאה של הכרוב. בחרתי הפעם בתיבול רענן למילוי, עם טוויסט חמצמץ ורענן, אך תוכלו לבחור בכל תיבול שאתם אוהבים במתכוני כרוב ממולא בשר.
מצרכים ל"עוגת" כרוב בתבנית בקוטר 20-22
כרוב אחד מזן "סבוי"
בצל בינוני קצוץ דק
שלושה גבעולי סלרי קצוצים דק
סלסלת פטריות מכל סוג קצוצות דק
2-3 שיני שום כתוש
1 ק"ג בשר בקר/ כבש / מעורב טחון דק (פעמיים)
שליש כוס רוטב עגבניות פאסאטה טבעי (למשל מותג מוטי)
כף סומק
כף זרעי כוסברה טחונים
כפית מלח דק (רצוי הימלאיה ורוד), פלפל שחור לפי הטעם
כף פטריות יבשות טחונות (או אבקת מרק עוף/בקר)
2 ביצים לארג'
6 כפות קמח שקדים
גרידה מלימון אחד
שמן זית / שומן בקר לטיגון ולשימון התבנית
איך מכינים כרוב ממולא בשר חגיגי ?
להכנת המילוי : מאדים את הבשר הטחון במחבת עמוקה ורחבה במעט שמן זית או שומן בקר. מפוררים במזלג את הבשר וממשיכים לאדות עד שהבשר מאבד את צבעו. אם הוא מגיר נוזלים חשוב לסנן ולשפוך אותם לכיור לפני שממשיכים. מעבירים את הבשר לקערה ומניחים לו להתקרר. מוסיפים עוד מעט שומן למחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ. מערבבים בכף עץ על אש בינונית עד שהבצל שקוף. מוסיפים את הסלרי והפטריות וממשיכים לאדות עד שהירקות מתרככים. מוסיפים סומק, כוסברה, שום כתוש פלפל ומלח , מערבבים ומאדים עוד דקה אחת. מחזירים את הבשר לקלחת ומערבבים. מוסיפים אבקת פטריות או אבקת מרק וגרידת לימון וטועמים לאיזון טעמים. בודקים שהתערובת פושרת ומוסיפים ביצים וקמח שקדים . מערבבים לאיחוד.
להכנת הכרוב : מרתיחים מים עם כף מלח בסיר גדול ובינתיים מפרידים את העלים החיצוניים והכהים מהכרוב (יספיקו לנו כ 10 עלים יפים). מסירים מעלי הכרוב את העורק העבה שבחלק החיצוני בעזרת סכין. כאשר המים רותחים מכניסים את עלי הכרוב ומכסים במכסה. מאדים כחמש דקות או עד שהעלים הופכים גמישים (לא צריכים להתרכך לגמרי). מוציאים מהסיר ומייבשים במסננת.
להרכבת המנה מחממים תנור ל 160 מעלות חום עליון – תחתון. משמנים את התחתית והדפנות של תבנית עוגה עגולה במעט שמן זית או שומן בקר. מניחים עלה כרוב יפה על התחתית . מסדרים על שולי התבנית עלי כרוב חופפים כך שהגזע שלהם על תחתית התבנית והעלה משתפל מעבר לשוליים. מניחים עלה נוסף בתחתית שיחזיק את כל העלים שסידרנו בשוליים. ממלאים את "סלסלת" הכרוב שיצרנו במילוי הבשר ועוטפים מעל עם העלים שהשתפלו אל מחוץ לתבנית. מניחים עלה אחד גדול מעליהם ודוחסים אותו בהיקף התבנית לכיסוי יפה של המאפה.
עד שלב זה ניתן להכין כמה שעות ועד יום מראש ולשמור במקרר. לפני הארוחה עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום מכל צדדיה ואופים בשליש התחתון של תנור חם כשעה. מצננים רבע שעה לפני ההגשה. הופכים על צלחת הגשה ופורסים מול עיני האורחים
עדיין אין תגובות, תכתוב/י משהו?