מתכון קראק פאי מופחת קלוריות התמכרות עם יותר בריאות

כריסטינה טוסי המציאה מתכון קראק פאי עבור הקונדיטוריה שלה ב 2008 ועשתה הסטוריה. למילק בר שלה היה אז רק סניף אחד במנהאטן, בו נמכרו מה שטוסי כינתה "טעויות מאושרות". הרי מי יכול לחשוב על תחתית עוגה שאופים פעמיים, אם לא התחרבשה לו התחתית בפעם הראשונה ?. מי יכול לחשוב על אבקת חלב בתערובת המילוי (משמשת להשבחת בצקים), אם לא החליף בטעות את הקמח במתכון ?. תזכרו את הקראק פאי בפעם הבאה שאתם עושים טעות (במטבח או מחוץ לו). לפעמים טעות היא הדבר הכי טוב שקרה לכם.

השם המקורי לא היה קראק פאי, אבל השמועה על הפאי המסעיר עשתה לה כנפיים. השם ניתן לעוגה ב 2012 כשסועד בבית הקפה טען שהעוגה ממכרת כמו קראק (קוקאין). העוגה קנתה תהילת עולם והמילק בר הפך לרשת משגשגת עם סניפים ברחבי היבשת. המתכון התפשט במהירה והגיע למיטב הקונדיטוריות והמסעדות בעולם. הוא נחשב, בצדק, לאחת העוגות המיוחדות והמרגשות שקיימות.

שנים אכלתי את הפאי הזה במסעדות בכל הזדמנות חגיגית. אפילו לא חשבתי לנסות להבריא אותו. מי שטעם קראק פאי יודע, שהטעם הדומיננטי הוא חמאה וקרמל סוכר דביק, מתוק- מלוח. לפאי תחתית פריכה מאוד ועתירת חמאה. כדי להשיג פריכות וחמאתיות מקסימלית, אופים את הבסיס ומוסיפים חמאה פעמיים!. המלית קרמלית, פאדג׳ית ורכה -דביקה. שילוב מושלם של תועפות סוכר,שמנת מתוקה, חמאה וחלמונים. על פניו מתכון קראק פאי הוא אחד שלא ניתן "להבריא". במילים אחרות, אתגר ראוי ביותר.

קראק פאי מופחת קלוריות?

כאשר טעמתי לאחרונה את הקראק פאי המפורסם של מסעדת מגזינו בתל אביב, הבנתי שאני לא מתכוונת לוותר ללא קרב. נקודת האור היחידה במתכון היתה שיבולת שועל בבסיס. האופטימיות התחילה שם וממנה יצאתי למסע. מסע של ניסוי וטעיה, חיפוש המרכיבים מיוחדים. למסע חברו צוות השכנות הטועמות המסורות שלי, שטעמו בדרך גם כמה גרסאות מוצלחות פחות :-).

המטרה היתה להגיע לגרסה מעט שונה. בריאה יותר, טעימה מאוד ובהשראת המקור. בגלל רמות החמאה/סוכר/שמנת החריגות במתכון המקורי ידעתי שיידרשו פשרות מסויימות. מאחר וחמאה היא מרכיב טעם מרכזי בעוגה, ידעתי שתהיה חמאה במתכון אך הכמות צומצמה משמעותית ושולבה בשמן קוקוס. השמנת הוחלפה במשקה שקדים, הסוכר בסוכר קוקוס ומייפל אורגני. כמות החלמונים צומצמה בכמחצית. התוצאה המתקבלת טעימה ומספקת על אף שאינה זהה למקור. מרקם המלית המקורי דביק ו"מקורמל" מאוד, כתוצאה מכמויות הסוכר. כאן, המייפל והוניל נותנים את הטעם הקרמלי. מרקם המלית קרמי אך דביק פחות.

הפאי מתאים מאוד לארוחה חגיגית או לאירוח. הוא קל להכנה לאחר שמשיגים את המרכיבים וניתן להכינו מראש. מאחר ואין בו מרכיבי טעם לא קונבנציונאליים, הוא אהוב על מרבית הבוגרים וגם חלק מהילדים אהבו אותו.

מצרכים לבסיס:

כוס וחצי קוואקר דק (להכנה מהירה) – 130 גרם

חצי כוס סוכר קוקוס – 60 גרם

שליש כפית מלח

חצי כוס קמח כוסמין לבן- 60 גרם

רבע כוס קמח תירס- 30 גרם (לא קורנפלור)

חצי כוס שמן קוקוס- 100 גרם

ביצה אחת

1/2 כפית אבקת אפיה

1/3 כפית סודה לשתיה

כף סוכר דמררה

75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

רבע כוס מים

מצרכים למלית:

4 חלמונים

רבע כוס קמח תירס

רבע כוס אבקת חלב (להשיג במכולות ערביות, חנויות אפייה או למשל כאן)

שתי כוסות חלב שקדים או משקה סויה וניל- הכי כיף ובריא להכין חלב שקדים לבד

רבע כוס מייפל טבעי (אפשר דבש)

כפית מחית וניל אמיתי או תמצית איכותית

שליש כפית מלח

להגשה: מעט סוכר דמררה טחון במטחנת תבלינים לאבקה או אבקת סוכר

מתכון קראק פאי

מחממים תנור ל 160 מעלות ומוציאים את החמאה מהמקרר.

מכינים את הבסיס: בקערה מערבבים שיבולת שועל, קמחים, סוכר קוקוס, מלח, אבקת אפייה וסודה לשתיה. מוסיפים את הרטובים: שמן קוקוס, ביצה, וניל. מערבבים בכף עד שמתאחד לבצק דביק. משטחים את התערובת על נייר אפייה בתבנית התנור. לשטח כמה שיותר דק!. אופים כ 15 דקות עד להזהבה קלה בעיקר בקצוות. מקררים עשר דקות.

מפוררים את הבסיס בחזרה לקערה. מוסיפים כף סוכר דמררה ואת החמאה שהגיעה בנתיים לטמפרטורת החדר. אם היא עדיין קשה, רככו אותה עשרים שניות במיקרו על הפשרה. מעבדים בידיים לתערובת פירורית אחידה ומוסיפים רבע כוס מים. משטחים את תערובת הבסיס בתחתית ובדפנות תבנית בקוטר 28. במידת הצורך מרטיבים קצת את הידיים כדי לשטח את התערובת באופן אחיד.

מכינים את המלית: מערבבים בקערה קמח תירס, מלח ואבקת חלב. מוסיפים נוזלים: מייפל, וניל , חלב וחלמונים. מערבבים לתערובת אחידה ללא גושים. אם בכל זאת נוצרים גושים אפשר להקציף דקה במערבל ידני. מוזגים את המלית על הבסיס.

אופים בחלק האמצעי של התנור ב 160 מעלות כ 40 דקות עד שהמלית יציבה עד המרכז ולא נוזלית. מצננים לטמפרטורת החדר. הפאי נשמר במקרר לפחות ארבעה ימים. טעים ישר מהמקרר או בטמפרטורת החדר. ממש לפני ההגשה פזרו מעט סוכר דמררה טחון לאבקה במטחנת תבלינים (או אבקת סוכר). עוד אפשרות היא לקשט בכמה נשיקות מרנג, למשל אלו

הדפסת המתכון

פאי שיבולת שועל וקרמל מלוח בהשראת קראק פאי

מנות: 12

זמן הכנה: 35 דקות – זמן אפייה: 55 דקות

רכיבים

• בסיס:
• כוס וחצי קוואקר דק 130 גרם
• חצי כוס סוכר קוקוס 60 גרם
• רבע כפית מלח
• חצי כוס כוסמין לבן 60 גרם
• רבע כוס קמח תירס 30 גרם
• 100 גרם שמן קוקוס חצי כוס
• ביצה אחת
• 1/2 כפית אבקת אפיה
• 1/3 כפית סודה לשתיה
• כף סוכר דמררה
• 75 גרם חמאה
• רבע כוס מים
• מילוי:
• 4 חלמונים
• רבע כוס ק תירס
• רבע כוס אבקת חלב
• שתי כוסות חלב שקדים או משקה סויה וניל
• רבע כוס מייפל או דבש
• כפית מחית וניל או תמצית איכותית
• שליש כפית מלח

הוראות הכנה

1

מחממים תנור ל 160 מעלות ומוציאים את החמאה מהמקרר

2

בקערה מערבבים שיבולת שועל, קמחים, סוכר קוקוס, מלח, אבקת אפייה וסודה לשתיה.

3

מוסיפים את הרטובים: שמן קוקוס, ביצה, וניל.

4

מערבבים בכף עד שמתאחד לבצק דביק.

5

משטחים את התערובת על נייר אפייה בתבנית התנור. לשטח כמה שיותר דק!

6

אופים כ 15 דקות עד להזהבה קלה בעיקר בקצוות. מקררים עשר דקות.

7

מפוררים את הבסיס בחזרה לקערה, מוסיפים כף סוכר דמררה ואת החמאה שהגיעה בנתיים לטמפרטורת החדר. אם היא עדיין קשה, רככו אותה עשרים שניות במיקרו על הפשרה.

8

מעבדים בידיים לתערובת פירורית אחידה ומוסיפים רבע כוס מים.

9

משטחים את תערובת הבסיס בתחתית ובדפנות תבנית בקוטר 28. במידת הצורך מרטיבים קצת את הידיים כדי לשטח את התערובת באופן אחיד.

10

מכינים את המלית: מערבבים בקערה קמח תירס, מלח ואבקת חלב.

11

מוסיפים נוזלים: מייפל, וניל , חלב וחלמונים.

12

מערבבים לתערובת אחידה ללא גושים. אם בכל זאת נוצרים גושים אפשר להקציף דקה במערבל ידני.

13

מוזגים את המלית על הבסיס.

14

אופים בחלק האמצעי של התנור ב 160 מעלות כ 40 דקות עד שהמלית יציבה עד המרכז ולא נוזלית.

15

מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר .

הערות

הפאי נשמר במקרר לפחות ארבעה ימים. טעים ישר מהמקרר או בטמפרטורת החדר. ממש לפני ההגשה פזרו מעט סוכר דמררה טחון לאבקה במטחנת תבלינים (או אבקת סוכר).