עוגת גבינה ללא גלוטן מעלפת תחתית שקדים

נתחיל מהסוף. המתכון הזה של עוגת גבינה ללא גלוטן הוא המתכון המשובח ביותר שאני מכירה לעוגת גבינה ללא קמח, שבקלות תהיה גם ללא סוכר ואפילו קטוגנית. היא מבוססת על מתכון של נייג’לה לוסון האגדית (עם התאמות מתבקשות) ואין חובב עוגות גבינה שלא יתאהב בה. גם ללא קשר לגיל ומגדר או למגבלות והעדפות תזונתיות. פרסמתי גרסה של העוגה הזאת לכבוד חג שבועות האחרון במגזין הארץ ואני גאה בה מאוד .

חוץ מלבשל ולאפות אני אוהבת לטייל , לראות (ולטעום) עולם. טיולים עוצרים קצת את הזמן ומפנים מקום למחשבות ופרספקטיבות חדשות. ככה יצא שהשבוע חזרתי מאיסלנד. היה זה סוג של טיול בר מצווה מאוחר עם אבא שלי והבן הגדול . מאז שחזרתי, לא מפסיקים לרדוף אחרי במדיה החברתית פוסטים על טיולים באיסלנד. בין סרטוני לוויתנים להתפרצות געשית (עכשיו באים?) היה גם פיליטון קרחונים אסקימוסי שלכד את תשומת ליבי.

אליבא דה אסקימו, הצלחה בחיים זה כמו קרחון. 99 אחוז ממנו נמצא מתחת לפני השטח ואנחנו רואים רק את הקצה שבחוץ. אף אחד לא רואה את 99 האחוז של הניסיונות הכושלים שבדרך. את האכזבות, המחירים, המאבקים…

איסלנד ארץ קשוחה, יצאתי אליה עם נער מתבגר ועם אבא שלי (איש הטבע והפרפרים, דובי בנימיני). אבא שלי טייל והרפתקן בלתי נלאה, אבל כבר בן 82. לא כל כך שומע ולא יכול לעשות כל דבר. כל כך רציתי לתת מתנה לשניהם ואכן בתמונות שצילמתי רואים את אתרי הטבע הנדירים, החוויות והחיוכים. לא רואים את רגעי המשבר המשפחתיים. את הדמעות . את הלילות ללא שינה ואפילו לא את המרפאה ובית החולים שנדרשנו אליהם. לא רואים את כל מה שהזמן והפרספקטיבה (וההדחקה) מתקנים, אם נרשה להם לשוב למקומם מתחת לקרקע.

על קרחונים ועוגות גבינה

המחשבות הנוגות הללו על קצה הקרחון של ההצלחה, החזירו אותי לחשוב גם על אחד הנושאים שהכי מעסיקים אותי. עוגות, כמובן. אני כבר לא מעט שנים בחיפוש אחר עוגת הגבינה המושלמת. אין מתכון כמעט שלא ניסיתי ופרסמתי לא מעט מתכונים מנצחים. זה התחיל מהעוגה של סבתא שלי המשיך בניו יורקית ובאסקית ויפנית. בדיוק כשחשבתי שאין לי כבר הרבה מה לחדש בזירת עוגות הגבינה המותאמות, הגעתי למתכון המושלם מכולם. השפיץ של הצ’ופצ’יק של הקרחון.

אל תטעו, אני מאוהבת בכל אחת מעוגות הגבינה שבאתר ובכל זאת, כשלבודי בילדר הפרטי שלי היתה לאחרונה יום הולדת, בחרתי להכין לו את העוגה הזאת. אכלתי המון עוגות גבינה בחיי ובשנים האחרונות, מאז הפכתי קטוגנית, גם הרבה עוגות ללא גלוטן וללא סוכר. בגרסתה ללא סוכר, מדובר בעוגה הקטוגנית הכי טעימה שאני מכירה. בכל הגרסאות היא מופלאה ואין בה תחליפי קמח עתירי פחמימות ריקות.

עוגת גבינה ללא גלוטן היא גם פתרון מושלם לחגיגות קטנות ומשפחתיות. כאשר אתם רוצים להרשים ויש לכם בקהל “פודיז” ביקורתיים ומתנשאים, אבל גם ילדים וגם רגישים לגלוטן. העוגה הזאת מצ’קצ’קת לכם את כל הקופסאות. אם תכינו אותה עם שוקולד מתאים, היא אפילו תתאים לסוכרתיים וקיטו. ככה זה עם הקצה של השפיץ של הקרחון.

בנועה קירילית אירוויזיונית זה יוניקורן, ביהודית חז”לית יגעת ומצאת תאמין. אתם יכולים לקרוא לזה סתם מתכון מנצח. בכל מקרה, הניצחון הוא שלנו, של כל מי שיש לו העדפות ואילוצים תזונתיים ובכל זאת לא רוצה להתפשר על השפיץ של הטופ של העונג.

מצרכים לבסיס (עוגה עגולה בקוטר 18)

כוס (100 גרם) גרם קמח שקדים

50 גרם חמאה

4 כפות ממתיק אבקתי שמתאים לתזוונה שלכם (סוכר תמרים/ קוקוס/דמררה/ תחליף מומלץ סוויטנגו או סוורבה)

כפית תמצית/מחית וניל איכותית

כף גדושה שבבי פסיליום למשל כאן (או כף זרעי פשתן טחונים) – להשיג במחלקות הטבע וחנויות פיצוחים

קמצוץ קטן מלח

מצרכים למילוי

2 חבילות (500 גרם) גבינת שמנת בטעם טבעי

500 מ”ל (שני מיכלים) שמנת להקצפה

2 כפות גדושות אבקת פודינג וניל (כל סוג יתאים, לגרסה ללא סוכר פודינג וניל סוויטנגו)

100 גרם שוקולד לבן מאיכות טובה (כל סוג יתאים, לגרסה ללא סוכר השתמשו בשוקולד נטול סוכר למשל כאן )

כפית תמצית /מחית וניל איכותית

מצרכים לקישוט קצפת (לא חובה – עוד אפשרויות בהערות)

מיכל שמנת להקצפה

כף גדושה אבקת פודינג וניל מכל סוג (לגרסה ללא סוכר פודינג וניל סוויטנגו)

כף ממתיק אבקתי (סוכר /תחליף כמו סוויטנגו)

2 כפות גבינת שמנת בטעם טבעי

איך מכינים עוגת גבינה ללא גלוטן ?

להכנת הבסיס

מחממים תנור ל 160 מעלות על מצב טורבו

מחממים חמאה בקערה חסינת חום במצב הפשרה לדקה אחת במיקרו. החמאה צריכה להיות רכה מאוד למגע או חצי נמסה. אם היא עדיין קשה וקרה החזירו למיקרו לעוד עשרים שניות במצב הפשרה. כאשר החמאה מאוד רכה מוסיפים לקערה את כל שאר המצרכים לבסיס (קמח שקדים פסיליום וניל מלח ממתיק) . מערבבים בכף לבצק אחיד ורך.

מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפיה שגזרתם לגודל הבסיס (אפשר גם לרכוש נייר אפיה עגול במגוון גדלים בעלי אקספס), משמנים קלות את נייר האפיה שבתחתית והדפנות של התבנית. משטחים את הבצק בתחתית התבנית ומפזרים באופן שווה על כל שטח הבסיס. הכי נוח לשטח את הבצק בידיים רטובות.

אופים בשליש התחתון של תנור חם כ 20 דקות עד שמזהיב יפה. מוציאים את הבסיס לצינון מלא על השיש. שימו לב שמוסיפים את המילוי רק לאחר צינון מלא ולכן כדאי להתחיל להכין את המילוי רק אחרי שהבסיס כבר לא חם.

להכנת המילוי

בקערה חסינת חום ממיסים שוקולד לבן ל 30 שניות בעוצמה גבוהה במיקרו. מחכים חצי דקה ומערבבים. אם השוקולד לא נמס מחזירים לעוד 10 שניות חימום. שוב מחכים חצי דקה ומערבבים. חוזרים על הפעולה עד שהשוקולד נמס וחלק. בקערה אחרת מניחים את הגבינה ומחממים במיקרו על מצב הפשרה כ 40 שניות. מוציאים ומערבבים. הגבינה צריכה להיות פושרת-חמימה למגע. אם היא עדיין קרה מחזירים למיקרו במצב הפשרה לעוד 20 שניות. מערבבים שוב וחוזרים על הפעולה אם הגבינה עדיין קרה.

כאשר הגבינה פושרת או חמימה למגע, מערבבים אותה עם השוקולד המומס ותמצית הוניל לתערובת אחידה וחלקה באמצעות כף.

בקערת מערבל עם בלון הקצפה מניחים 500 מ”ל שמנת להקצפה קרה מאוד מהמקרר ביחד עם אבקת פודינג. מקציפים במהירות מקסימלית עד לקצפת יציבה מאוד. כאשר נוצרים סימנים עמוקים בזמן ההקצפה שמגיעים עד לדפנות הקערה עוצרים את פעולת המיקסר.

מאחדים את תערובת הגבינה עם הקצפת בתנועות קיפול ובאמצעות לקקן . אם הקערה שבה תערובת הגבינה לא גדולה דיה, ניתן לאחד את התערובות בקערת המערבל.

כאשר תערובת המילוי אחידה והבסיס קר לגמרי שופכים את המילוי על הבסיס. לחילוץ קל ואלגנטי ניתן לגזור פס נייר אפיה שגובהו כגובה התבנית ולהדביק אותו על הדפנות שעליהן מרחתם מעט שמן או ריססתם מעט ספריי שמן. ניתן לרכוש פסי נייר אפיה מוכנים בעלי אקספרס.

מעבירים את העוגה להתייצבות במקרר ל 12 שעות לפחות. לאחר התייצבות ניתן לקשט את העוגה בפירות יער , קצפת או רוטב פירות יער. העוגה משתבחת בזמן הקירור והיא במיטבה לאחר 24-48 שעות. העוגה נשמרת במקרר לחמישה ימים או שלושה חודשים במקפיא.

קישוט (לא חובה)

להכנת קרם לקישוט, מקציפים במערבל מיכל אחד של שמנת מתוקה עם סוכר/ ממתיק ואבקת פודינג . כאשר הקצפת יציבה מאוד מוסיפים גבינת שמנת וממשיכים להקציף עוד חצי דקה לאיחוד. אפשר למרוח או לזלף את הקצפת מעל העוגה המוכנה.

הערות

• במקום קרם שמנת ניתן להגיש את העוגה עם תותים, מעט פירות יער טריים או ציפוי פירות יער
• לציפוי פירות יער מהיר מניחים בסיר קטן כוס פירות יער קפואים מכל סוג, ישר מהמקפיא, עם ארבע כפות סוכר או תחליף סוכר אבקתי. מבשלים כחמש עד שבע דקות על אש קטנה-בינונית עד שנוצר רוטב. מוסיפים כפית שטוחה אבקת ג’לטין להסמכה ומרתיחים לדקה נוספת. מכבים אש , מקררים היטב ומצפים את העוגה
• רשימה מפורטת של תחליפי סוכר בריאים לאפיה וחומרי גלם בריאים ללא גלוטן תמצאו כאן