עוגת גבינה בריאה מושלמת עם קמח כוסמין

כמה שאני אוהבתתת עוגות גבינה. אני אוהבת את כל עוגות הגבינה. באמת. את כולן. הגבוהות והאווריריות
הנמוכות והדקדנטיות. עם פירות. ועם שוקולד. ועם פירורים. אפויות ולא אפויות. קנויות וביתיות ושל בתי מלון. אך מכל המתכונים המתוחכמים אני תמיד חוזרת אל מתכון אחד משפחתי, ותיק ומנצח. מתכון שמייצג בשבילי את כל מה שטוב בעוגות גבינה ואת כל מה שטוב במתכונים משפחתיים. היא ביתית, עשירה ומנחמת. כל מי שטועם מתלהב ממנה ואי אפשר לפספס איתה. אך יותר מהכל, היא פשוט טעימה בטירוף. למעשה, מרגע שהתחלתי את הבלוג חיכיתי להגיע למתכון הזה וחששתי ממנו. ניגשתי בחרדת קודש “להבריא” את המתכון הותיק הזה. התוצאה הפתיעה אפילו אותי . עוגת גבינה בריאה מושלמת. נסו והיווכחו.

למשפחה שלי, כמו לרוב המשפחות הפולניות שאני מכירה, אין הרבה מתכוני צאן ברזל משפחתיים. המסורת הקולינארית העדתית שלנו לא מתחרה במטבחים מפוארים. רוב הבישול נשען על מתכונים חדשים, יחסית, ממטבח כור ההיתוך. מתכונים שנרקמים במטבחם של האנשים שנולדו כאן.

המתכון הזה יוצא דופן והוא נכס צאן ברזל במשפחה שלנו. סבתא שלי, הניה, היתה מכינה את העוגה הזאת בכל מפגש משפחתי. היא לא היתה בשלנית דגולה אבל היא היתה אשה חמה ונדיבה. בהיעדר מסורת קולינרית, הסיפור הרווח הוא שהמתכון נולד בגב של אריזת קמח תופח. אולי בגלל זה, העוגה המקורית היתה עתירת קמח. היא היתה טעימה אבל דחוסה וכבדה מאוד. לא ממש עוגת גבינה בריאה. לאחר שסבתא היקרה שלי נפטרה, עברה העוגה גלגול חדש. דודה שלי אהובה, בשלנית בחסד, התחילה להכין אותה כדי לשמור על המסורת המשפחתית ולזכור את סבתא. דודה שלי המוכשרת, שיפרה מאוד את המתכון הותיק והפכה אותו לקליל יותר וטעים להפליא.

עד היום זאת עוגת הגבינה האהובה עלי בעולם כולו. מבין עשרות רבות של עוגות גבינה שאפיתי לאורך השנים, אף אחת לא טעימה לי כמו עוגת הגבינה הפשוטה, העשירה והקלאסית הזאת. אני מכינה אותה בכל שנה בשבועות וכבר לא יכולה לספור את כמות הפעמים שחילקתי את המתכון. במתכון המשפחתי המקורי מככבת החמאה בצד קמח וסוכר לבן. למרות החששות מ”הבראת” המתכון, הוא שרד היטב את ההתאמה. העוגה יוצאת עשירה וטעימה מאוד. ממש קרובה בטעם למקור והרבה יותר בריאה. אני חושבת שככה זה עם מתכוני צאן ברזל גדולים באמת. הם נוטים להיות עמידים לשינויים (וגם לטעויות של בשלנים).  אז קבלו עוגת גבינה בריאה ומושלמת, גלגולה של עוגה…

מצרכים לבצק (תבנית אחת בקוטר 22)

350 גרם קמח כוסמין מלא או לבן
150 גרם שמן קוקוס
1 ביצה שלמה + חלבון נוסף
3 כפות מייפל
3 כפות סוכר דמררה (אפשר גם סוכר קוקוס ואז הקלתית תהיה כהה יותר)
כפית אבקת אפייה
קמצוץ מלח

מצרכים למלית

2 חבילות (400 גרם) גבינת שמנת סמיכה 5% בטעם טבעי כמו סימפוניה
250 גבינה לבנה 9%
חצי גביע יוגורט סמיך 2 עד 5 אחוז שומן
גרידת לימון ירוק או ליים משני לימונים קטנים או אחד גדול
כפית מחית/תמצית וניל איכותית
חלמון
שלוש כפות קמח כוסמין לבן
רבע כוס סוכר דמררה/ קנים ועוד כף
רבע כוס מייפל

איך מכינים עוגת גבינה בריאה?

קלתית

מחממים תנור ל 180 מעלות.

מערבבים בקערה את חומרי הבצק היבשים: קמח, אבקת אפיה, סוכר ומלח. מוסיפים מייפל, שמן , וניל וגרידת לימון ומערבבים. מוסיפים ביצה שלמה. מפרידים את הביצה השניה ומוסיפים רק את החלבון (שומרים את החלמון למלית). מערבבים לבצק נוח לעבודה. משמנים קלות תבנית בקוטר 22. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. במחצית האחת מרפדים את תחתית התבנית בשכבה דקה ככל האפשר. את המחצית הנותרת מחלקים שוב לשני חלקים. חלק אחד ישמש אותנו לריפוד הדפנות. הכינו ממנו “נחשי” בצק קטנים והצמידו לדפנות התבנית סביב סביב עד שתיווצר קלתית בגובה של כ 4 ס”מ לפחות. הבצק שנותר ישמש לקישוט מעל.

מלית

מערבבים את כל חומרי המלית בקערה לתערובת אחידה. יש לערבב היטב כדי להימנע מגושים. כשהתערובת אחידה וחלקה מוזגים אל תוך קלתית הבצק שהכנתם.

קישוט

מרדדים דק את הבצק שנותר באמצעות מערוך על גבי נייר אפיה. חותכים מהבצק רצועות ארוכות ברוחב של כ 1 ס”מ (הכי נוח באמצעות גלגלת פיצה אבל אפשר גם בסכין עם להב חלק ולא משונן). את הרצועות מניחים על גבי העוגה כך שיגיעו מקצה לקצה ומהדקים מעט בקצוות לבצק הקלתית. את הרצועות מניחים במרווחים של כ 4 ס”מ אחד מהשני. מתחילים בסידור רצועות מקבילות ואז מסדרים רצועות מקבילות אנכיות לסדרה הראשונה כך שיתקבל מראה שתי וערב ( יוצא כ 3-4 בכל כיוון)

אפייה

מרתיחים מים בקומקום ומניחים בתחתית התנור תבנית אליה שופכים את המים הרותחים. אפיה בסביבה לחה וקירור הדרגתי ימנעו קריסות או שבירות של פני העוגה. אופים את העוגה בשליש התחתון במשך כשעה עד שהמרקם מתייצב ונשאר קצת רוטט במרכז. הבצק מזהיב. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה כעשר דקות בתנור הכבוי. מוציאים ומניחים צלחת על התבנית כדי לאפשר לעוגה להמשיך להתקרר בהדרגה. רק כאשר העוגה מתקררת לחלוטין מעבירים למקרר.

גיוון:

• קישוט הבצק והקלתית דורש קצת תשומת לב והוא אינו חובה, ניתן להכין את העוגה רק עם תחתית הבצק.
• כעוגה קלאסית מאוד היא מקבלת תוספות באהבה. הכי אני אוהבת להוסיף למלית 2-3 כפות קליפות הדרים מסוכרות קצוצות, פיסות תפוזונים מסוכרים או דובדבני אמרנה חתוכים (כמובן למי שאוהב את השילוב) . להגשה חגיגית או כשאני רוצה להשוויץ אני מקשטת גם מלמעלה מהדובדבנים/תפוזונים.