טיגון הוא אחד הדברים הכי טעימים במטבח, אבל בחום גבוה מתרחש תהליך שחשוב להכיר: כשמשתמשים בשמן שלא מתאים לטיגון, הוא עלול להגיע לנקודת העישון שלו, להתחמצן ולהתפרק. זה פוגע בטעם, הורס את המרקם – ובעיקר מייצר תוצרי פירוק שהגוף שלנו לא רוצה לקבל. אז איזה שמן הכי בריא לטיגון? הבחירה בשמן הנכון היא ההבדל בין טיגון נקי ובריא לבין טיגון שמעמיס על הגוף חמצון ורעלים מיותרים.
אז איך בוחרים את השמן המתאים? זה לא רק טמפרטורת העישון. שמן יכול “להחזיק חום” מבחינת עשן, אבל להתפרק מהר מבחינת איכות. הבחירה הנכונה מתבססת על כמה השמן יציב בחום (עד כמה הוא מתחמצן), איזה טעם הוא יוסיף , ולאיזה סוג טיגון הוא מתאים — עמוק, שטחי, מתוק או מלוח. שמן יציב, ניטרלי ומתאים למנה ייתן טיגון קריספי, טעים ונקי — בלי להתפרק ובלי לפגוע בבריאות.
בשקלול כלל הפרמטרים (טמפרטורת עישון, חימצון ועמידות) שלושת השמנים הזמינים בישראל והמתאימים ביותר לטיגון הם :
- שומן מזוקק מהחי (בקר/עוף/אווז) -קונים שומן טרי או קפוא אצל הקצב , מבשלים חצי שעה בסיר ושומרים את הנוזל בצנצנות
- גהי (חמאה מזוקקת) – מכינים לבד או קונים אני אוהבת במיוחד את המוצר הזה
- שמן אבוקדו מזוקק- בחנויות טבע או למשל כאן
להלן טבלה מסכמת את המאפיינים והשימושים בסוגי השמן השונים :
